Mignardises

Porter le lait à ébullition avec la vanille.
Dans un saladier, mélanger à sec la maïzena et le sucre puis ajouter les oeufs battus en omelettes et bien mélanger pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.
A ébullition verser le lait sur l'appareil, en remuant au fouet puis remettre à cuire dans la casserole sans cesser de remuer pendant au moins 1min30.
Débarrasser en cornant dans une plaque et tamponner pour éviter que la crème croûte, puis filmer et réserver au frais.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le beurre, le sel et le sucre.
A ébullition et une fois le beurre fondu (remuer si besoin), retirer du feu et ajouter en une fois la farine. Bien mélanger à la spatule en bois pour éviter les grumeaux puis dessécher sur le feu quelques instants.
Mettre dans un saladier froid ou dans la cuve du robot la "panade", remuer légèrement avec une spatule ou la feuille du robot (crochet plat).

Préchauffez le four à 200°C.

Ajouter les oeufs un par un (on peut aussi les ajouter petit à petit après les avoir légèrement battu, ca permet de mieux gérer la quantité d'œuf).
La pâte ne doit ni être trop épaisse ni trop liquide, elle doit avoir un peu de mal à retomber.

Coucher la pâte, avec cette quantité j'ai obtenu 36 petits choux et 24 mini éclairs, on peut faire toutes les formes qu'on souhaite.
Faire cuire 15 à 35min, selon la taille des pièces à 200°.
Selon les four cuire les plaques une à une sinon la cuisson ne sera pas uniforme et certains choux risqueraient de retomber.
Enfin laisser refroidir sur une grille.

Sortir la crème pâtissière, du froid, la détendre au fouet (ou la passer au tamis avec une corne ou une maryse pour qu'elle n'ait pas de grain) et ajouter les différents arômes en répartissant la crème dans 3 récipients.

Percer d'un trou le dessous des choux et de deux celui des éclairs.
Dans une poche à douille mettre la crème pâtissière à la vanille et garnir les choux et éclairs en mettant la douille sur chaque trou.
Recommencer l'opération pour chacune des crème et pour la chantilly.
Réserver au froid.

Pour finir, chauffer le fondant au bain marie (environ 34°) ou au micro ondes mais en faisant bien attention à ne pas le surchauffer.
Colorer avec du cacao en poudre non sucré ou de la pâte de cacao en fonction des besoins.
Une fois le fondant colorer et à température, tremper le dessus des choux un à un et lisser le surplus de fondant avec le doigt.
Renouveler l'opération pour chaque pièces et réserver au froid.