Mignon de Porc braisé au Vin de Noix et sa Réduction aux Lentilles, Dauphinois Destructuré

Préchauffer le four à 90°C. Dans une sauteuse allant au four, colorer le filet sur l'ensemble de ses faces avec l'huile d'olive. Débarrasser, déglacer avec le vin de noix, laisser réduire 5 min, mouiller avec le demi glace, remettre le filet, couvrir et enfourner pour 45 min environ. Atteindre la température de 75°C à cœur, laisser à température ambiante, toujours couvert.

Pendant ce temps, dans une casserole, mettre les oignons entiers mais épluchés avec le sucre, le beurre en parcelle et de l'eau mouillant aux ¾. Découper une feuille de papier cuisson au diamètre de la casserole, le poser sur les oignons, porter à ébullition et poursuivre la cuisson à petit feu jusqu'à quasi évaporation de l'eau. A ce moment, enlever la feuille, poursuivre la cuisson jusqu'à obtention d'un caramel blanc nappant les oignons.

Mettre les lentilles avec la moitié du jus de cuisson récupéré dans une casserole, couvrir et amener à ébullition. Découvrir et cuire 20 min. Mixer, tamiser et rectifier la liaison avec le reste de jus de cuisson.

Dans un bain-marie, casser les oeufs, ajouter le beurre en parcelles, mélanger à la spatule en bois, et chauffer en ne cessant de remuer, afin d'obtenir des oeufs brouillés. Parallèlement, mettre à bouillir le lait et la crème avec les gousses d'ail épluchées, écrasées et dégermées. Enlever l'ail, verser l'appareil précédent sur les oeufs, ajouter la muscade, le poivre, mixer au plongeant 1 à 2 min, et maintenir au chaud.
Eplucher les pommes de terre, et à l'aide d'emporte-pièces de tailles sensiblement différentes, les creuser de manière à obtenir des « tubes » d'environ 5 cm de haut. . Si vous n'avez pas 2 nonettes, une suffira mais il faudra creuser à l'aide d'un « ôte-trognon » . Profiter pour détailler 4 fines tranches de pommes de terre dans les « chutes » , qui serviront de socle/base aux « tubes » de pommes de terre. Cuire à la vapeur les tubes environ 5 min (piquer pour vérifier), et les socle 2 min.
Au moment de servir, mixer à nouveau la crème d'oeufs afin d'éviter tout morceau, mettre en siphon, gazer et dresser.

Dressage: détailler le mignon de porc en médaillons, accompagner d'un cordon de Jus aux lentilles, monter les tubes de pommes de terre sur leur socle, verser la crème à l'intérieur. Parsemer de chapelure de pain, et ajouter des oignons grelots glacés à blanc.