Mignon de porc farci à la tomme et sauge, poêlée de girolles aux noisettes torréfiées

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Ouvrez les filets mignons en deux dans le sens de la longueur jusqu'aux ¾.

 

Coupez des lamelles de tomme, que vous disposez ensuite à l'intérieur des filets, les unes alignées contre les autres. Recouvrez-les avec quelques feuilles de sauge. Refermez les filets, en leur redonnant bien leur forme initiale, puis entourez-les avec 6 tranches de poitrine fumée.

 

Ficelez-bien les filets. Faites chauffer une sauteuse avec un filet d'huile d'olive, puis saisissez des deux côtés les filets, pendant 5mn.

 

Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire, puis ajoutez la sauce soja, ainsi qu'un grand verre d'eau et un peu de poivre du moulin. Arrosez bien les filets mignons avec la sauce, puis poursuivez la cuisson 15mn au four.

 

N'oubliez pas d'arroser régulièrement les mignons avec la sauce. Laissez reposer 5mn sous une feuille d'aluminium avant de les tranchez en 18 petites tranches.

 

Les girolles poêlées

Faites torréfier les noisettes 8-10mn au four, puis laissez-les refroidir, et frottez-les dans un torchon afin de retirer les peaux brunes. Nettoyez les girolles avec un linge humide et coupez les pieds.

 

Faites chauffer une poêle avec le beurre, puis jetez-y les girolles. Salez, poivrez, et ajoutez le persil ciselé. Laissez cuire 5mn, et incorporez les noisettes torréfiées.

 

Dressage

Dans chaque assiette, disposez trois petites tranches de mignons entourées d'un brin de ciboulette, debout et alignées. Entre chacune, répartissez quelques girolles poêlées aux noisettes. Décorez avec quelques feuilles de sauge, puis deux traits de balsamix de part et d'autre. Servez aussitôt !