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1h 10min
Moyen
Plat de fête
Par Lionel VERCOUTERE (Promotion 2006, Lycée Hôtelier de Soissons)
Ingrédients (4 personnes)
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20 cl de lait
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1,2 kg de pommes de terre Bintje
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20 cl de crème
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40 g de salade d'herbes
- Assaisonnement : sel de Guérande, poivre du moulin
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10 g Agar agar
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5 cl de fond brun
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150 g de beurre
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5 cl d'huile d'arachide
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10 cl de vin rouge
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5 g d'échalote
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800 g filet mignon de porc
Préparation
Préparation :
Cuisson :
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Filet mignon de porc
Parer puis découper le filet mignon de porc en portions de 160g chacune.Saler les morceaux et les faire sauter à l'huile.
Poivrer les morceaux avec du poivre du moulin.-
Réaliser la sauce vigneronne
Réduire le vin rouge avec les échalotes. Ajouter le fond brun et incorporer l' agar-agar. Rectifier l'assaisonnement et mettre en syphon et ajouter 3 cartouches de gaz.-
Purée Grand Mère
Cuire les pommes de terre Bintje, départ eau froide avec du gros sel de Guérande.Egoutter les pommes de terre et les écraser rapidement. Ajouter le beurre, la crème fraîche et le lait. Ne pas trop travailler la purée.Dresser à l'aide d'une poche à douille.-
Conseils
Dressage de l'assiette
Dresser la purée à la poche, en réalisant un carré dans l'assiette.
Disposer le filet mignon au centre.
Mettre au syphon la sauce vigneronne sur le mignon.
Décorer avec une salade d'herbe.
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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