Mignon de veau du fromager, crémé à la bière

Farce au fromage :
Retirer la croûte du fromage, le tailler en petits dés. Séparer le jaune du blanc d'oeuf.
Déposer le jaune dans un bol, ajouter la crème épaisse, la bière et le fromage.
Mélanger, assaisonner de poivre et de muscade, réserver au frais.

 

Pour la sauce à la bière :
Éplucher et couper finement les échalotes, les faire revenir sans coloration dans 20 g de beurre.
Ajouter le reste de bière. Réduire de moitié puis verser la crème liquide. Réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante.
Assaisonner.
Mettre le four sur la position grill. Détailler le filet de veau en tranches épaisses de 3 cm. Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre, y faire revenir la viande 5 minutes sur chaque face. Laisser reposer dans un plat à four. Répartir la farce au fromage sur chaque tranche de viande et enfourner jusqu'à ce que le fromage dore uniformément. Dresser sur assiette la viande, napper d'un cordon de sauce et parsemer de ciboulette ciselée.