Mille-feuille de raie à l'anchoïade, farandole de choux aux éclats de noisettes, beurre blanc passion

Dans un mixer, mettez la gousse d'ail épluchée et dégermée, les anchois et les câpres. Mixez en versant petit à petit l'huile d'olive, jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène. Salez et poivrez. Réservez.
La raie : Préparez un court-bouillon en portant à ébullition 1 litre d'eau avec la carotte et l'oignon épluchés et coupés en rondelles, et le bouquet garni. Laissez infusez 10mn après avoir arrêté la cuisson. Plongez-y les ailes de raie, et reportez à frémissements. Laissez cuire 5mn. Egouttez les ailes de raie. Détaillez 4 rectangles dans chacune de même dimension, en soulevant avec précaution la chair de la raie. Posez 4 rectangles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Etalez sur chacun un peu d'anchoïade, recouvrez d'un rectangle de raie. Passez au four préchauffé à 180°C (th.6) 5mn, juste avant de dresser les assiettes.

Le beurre blanc passion

Portez à ébullition dans une casserole le vin blanc avec l'échalote épluchée et émincée et la branche de thym. Laissez réduire et ajoutez la crème fraiche. Portez à ébullition, baissez le feu, puis incorporez petit à petit tout en fouettant le beurre coupé en morceaux. Passez au chinois, puis ajoutez le jus des 2 fruits de la passion, tout en conservant les grains pour le dressage. Maintenir au chaud au bain-marie.

Les choux

Epluchez tous les choux, en faisant des petits bouquets dans les choux fleurs et, brocoli et des petites sommités dans le chou Romanesco. Retirez les premières feuilles des choux de Bruxelles, coupez les pieds et entaillez-les d'une croix. Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez les choux, le sucre semoule et couvrez d'eau. Portez à ébullition, puis laissez cuire les choux, jusqu'à évaporation de l'eau de cuisson. Les choux vont se glacer et ajoutez à ce moment les noisettes concassées. Enrobez bien.

Dressage

Dans chaque assiette préchauffée, disposez au centre un mille feuille de raie, sur le que l vous disposez un choux de Bruxelles coupé en quartiers, et un morceau de fruit de la passion. Autour, disposez les bouquets de choux fleurs et sommités aux éclats de noisettes. Faites une larme de beurre blanc passion de chaque côté du mille feuille, décorez avec les grains des fruits de la passion. Servez aussitôt !