Mille-feuilles à la pomme

Pour les rondelles de pommes, après avoir épluché vos pommes entières et retiré le trognon avec les pépins, couper dans le cœur de la pomme des rondelles de 8mm d'épaisseur environ qui doivent faire au moins la taille de l'emporte pièce. Utiliser l'emporte pièce pour obtenir de belles rondelles bien régulières. Réserver (un peu de jus de citron dessus pour éviter l'oxydation).

En attendant, découper le reste des pommes grossièrement et les mettre à compoter dans une casserole (sans sucre, ce qu'on recherche ici c'est un peu d'acidité et un goût très nature de pomme). En fin de cuisson, passer la compote au mixeur plongeant pour avoir quelque chose de lisse sans morceau.

Pour les rondelles, faites un caramel avec le sucre et un peu d'eau (2 c à s) dans une grande poêle. Ne toucher pas le caramel avec un fouet ou une spatule sous peine de le rater. Quand le caramel est blond, ajouter les graines d'une gousse de vanille et le beurre hors du feu (attention aux projections) pour déglacer le caramel et obtenir quelque chose d'onctueux. Remettre sur feu moyen et déposer les rondelles de pommes dans le caramel. Laisser les deux minutes par face pas plus, il faut garder un peu de croquant au cœur. Retirer du feu et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 165°C. Étaler la pâte feuilletée sur 3mm d'épaisseur et découper à l'emporte pièce des cercles de pâte. Les disposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Poser une autre feuille de papier dessus et rajouter une plaque de four pour éviter que la pâte ne gonfle trop à la cuisson.

Enfourner 20 minutes à mi-hauteur. Au bout des 20 minutes, retirer la plaque du four, saupoudrer les disques de pâte de sucre glace avec une passoire et enfourner dans le four en position grill à 250°C. Surveiller la cuisson de près et retirer les disques au fur et à mesure qu'ils caramélisés.

Disposer sur une assiette un disque de pâte. Recouvrir d'une fine couche de compote. Déposer une rondelle de pomme.

Ajouter un disque de pâte, de la compote, une rondelle de pomme et enfin un beau disque de pâte feuilletée.