Mille-feuilles de pomme automnal

Préparer le caramel, mettre le sucre dans une casserole à feu moyen, patienter jusqu'à ce que le sucre devienne liquide et se colore. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes. Dès que le caramel est formé, ajouter le beurre salé puis 10 cl de crème liquide.

Remettre le mélange sur le feu. Dès que l'ensemble est chaud (attention cela ne doit pas bouillir, il faut atteindre une 60°C pour ceux qui ont la chance de posséder une sonde), mettre les feuilles de gélatine et mélanger jusqu'à complète dissolution. Déposer sur une plaque de pâtisserie, une feuille de papier cuisson et des cercles (4 minimum). Remplir les cercles de la gelée de caramel. Réserver au frigo 2h afin que la gelée se solidifie.

Couper la pomme en tranche de 1cm d'épaisseur. Faire revenir les tranches dans une noisette de beurre 2 minutes par face (le but est juste de colorer la pomme tout en gardant son croquant). Réserver.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter 2 cl de crème.

Pour le dressage, reconstituer la pomme en alternant tranche de pomme et couche de gelée de caramel. Arroser du coulis de chocolat.