Mille-feuilles de foie gras au pain d'épice et sa vinaigrette aigre douce, poires caramélisées et confit d'oignons de Trebon au Madiran

Eplucher et émincer les oignons. Les faire fondre dans 2 c à s d'huile d'olive chaude, 10 min, puis verser le Madiran, saler, poivrer et poursuivre la cuisson sur feu doux, jusqu'à son évaporation.
Mélanger 50g de beurre ramolli avec le miel, la farine tamisée avec le bicarbonate, les grains d'anis et les épices en poudre. Incorporer les blancs montés en neige.
Etaler finement la pâte de pain d'épice sur un papier de cuisson.

Faire cuire au four chaud à th. 6 (180°C) pour obtenir une jolie couleur dorée. Laisser refroidir. Préparer la vinaigrette. Faire réduire le vinaigre à l'état sirupeux. Hors du feu ajouter en fouettant l'huile d'olive, du sel et du poivre.

Peler, épépiner et couper les poires en 16 lamelles. Préparer un caramel ambré avec 80g de beurre et le sucre. Y mettre les poires à cuire et à caraméliser en les retournant plusieurs fois. Couper le foie gras en tranches épaisses. Avec un emporte-pièce en forme de coeur, détailler le pain d'épice et le foie gras.

Sur des assiettes de service, superposer 1 coeur de pain d'épice puis 1 coeur de foie gras, à nouveau du pain d'épice et du foie gras. Terminer par un coeur de pain d'épice et une grappe de groseilles. Disposer sur chaque assiette 4 lamelles de poires en éventail et un dôme d'oignons confits.
Décorer de vinaigrette.