Cette recette a été spécialement imaginée et élaborée par le chef Christian
Constant pour le déjeuner de presse organisé le 3 mai 2011 au Violon d'Ingres, à l'occasion des 40 ans de l'AOC du Chasselas de Moissac.
Ingrédients (4 personnes)
Millefeuille de langue
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1 c à s de crème épaisse
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80g de beurre
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2 cl de Porto
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200g de foie gras de canard cuit
- 15 fines tranches de langue écarlate
Chutney
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100 à 120g de sucre
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Moutarde
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Sel
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25 cl de vinaigre de pomme
- 2 c à s de Confiture de raisin Chasselas de Moissac
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250g d'oignons rouges
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Gingembre frais
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100g de raisins secs
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500g de coings
Préparation
- 1
Millefeuille :
Passer au mixer le foie gras avec Porto, beurre et crème.
Saler et poivrer.
Couper la langue dans le sens de la longueur. Tailler selon la dimension de la terrine. - 2
Beurrer légèrement le fond de la terrine. Poser 1 tranche de langue qui doit bien épouser la forme de la terrine. Tartiner du beurre de foie gras. Laisser reposer au réfrigérateur pour que le beurre de foie gras durcisse. Renouveler l'opération jusqu'à ce que la terrine soit remplie, en terminant avec du foie gras.
- 3
Recouvrir d'un papier cellophane et réserver la terrine au réfrigérateur pendant 2 heures minimum (réaliser la veille si possible).
- 4
Chutney :
Éplucher et émincer les oignons en fines lanières. Éplucher le gingembre et le passer à la râpe, de manière à en obtenir 2 cuillerées à soupe.
Peler les coings, retirer leur coeur et les couper en fines tranches. - 5
Mettre le tout dans une casserole, ajouter la confiture de Chasselas de Moissac, le vinaigre, le sucre, les raisins secs, 1 cuillère à thé de moutarde et 1 pincée de sel.
Porter à ébullition et cuire à feu doux une demi-heure.
Quand le chutney a pris la consistance d'une marmelade, le verser dans des bocaux préalablement ébouillantés. - 6Dressage :Sur une assiette, dresser deux tranches de Millefeuille de langue et une quenelle de Chutney.
