Millefeuille de lapin en camaïeu de bruns

Préparez un court-bouillon avec la carotte, l'oignon, le persil, le thym et le laurier. 

Faites bouillir le lapin pendant 45 minutes. Salez et poivrez. Laissez refroidir. Décortiquez. 

Passez la chair au mixer. Ajoutez l'estragon haché, la crème montée. Mélangez. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez.

Faites tremper 20 minutes les feuilles de gélatine dans l'eau fraîche. Égouttez. 

Faites chauffer à feu doux le vinaigre. Plongez-y la gélatine. Versez le mélange dans le fond d'un plat. 

Laissez prendre au réfrigérateur une heure. Découpez en rectangles et réservez pour le dressage final.

Préchauffez le four à 180°C.

Disposez les avants de lapin dans un plat à gratin avec l'ail entier, l'échalote coupée en gros morceaux, quelques graines de coriandre, le sel et le poivre. 

Enfournez et faites cuire pendant 40 minutes. Décortiquez-les. Réservez la chair.

Dans une marmite en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Faites revenir la chair cuite. Ajoutez le sucre brun, la coriandre. Laissez caraméliser.

Faites dorer les morceaux de râbles tranchés, les herbes aromatiques, l'échalote et l'ail 6 minutes au beurre chaud, salez, poivrez. 

Badigeonnez-les de moutarde. Laissez reposer 10 minutes.

Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre le sucre semoule en caramel. 

Ajoutez quelques graines de coriandre. Laissez refroidir et cassez le caramel en morceaux qui serviront au dressage des millefeuilles de lapin.

Commencez le montage des millefeuilles en déposant un rectangle de mousse de lapin à l'estragon. 

Posez dessus une feuille de caramel de coriandre, ajoutez dessus l'effiloché de lapin au caramel, posez une autre feuille de caramel au coriandre, continuez le mille feuille par une noisette de lapin. 

Terminez par une fine feuille de caramel de coriandre. Parsemez de noisettes concassées. Parsemez chaque assiette de petits rectangles de gelée de vinaigre balsamique. Servez.