Minestrone des Mareyeurs

- Le minestrone : mettre les haricots à tremper 12 h au moins. Les cuire à frémissement 20 mn sans les assaisonner. Détailler les légumes à la paysanne*. Les faire sauter à l'huile d'olive, puis mouiller* au fumet. Adjoindre les haricots et leur eau de cuisson. Assaisonner et cuire à feu doux 12 mn. Ajouter les pâtes et cuire 4 à 6 mn.

- La ratatouille safranée : détailler les légumes en brunoise*. Les faire sauter à l'huile, assaisonner et mouiller au fumet. Laisser frémir 2 mn. Réserver*.

- Débarrasser* le minestrone et la ratatouille en les égouttant. Réserver le jus de cuisson. Mélanger délicatement le tout. Dresser une  timbale. 

- Dans une poêle anti-adhésive, saisir* les filets de rougets, les goujonettes, les noix de Saint-Jacques, les crevettes papillon et les queues de langoustines, le tout préalablement mariné 2 h à l'huile d'olive au basilic. Saler, poivrer. Les retourner et cuire 1 mn. Déglacer* au jus de citron vert. Mouiller sans excès avec le jus de cuisson réservé. 

- Dresser harmonieusement sur le dessus de la timbale. Filtrer le jus de cuisson et le servir en saucière. Décorer avec des feuilles de basilic fraîches et frites, des pignons de pin et des copeaux de parmesan.