Une purée au goût de thym frais et de citron, sur un duo de saumon et cabillaud à l'échalote, à la moutarde et au citron
Ingrédients (6 personnes)
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Ciboulette fraîche
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2 c à c de moutarde à l'ancienne
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30 cl de lait
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50g de farine
- Crème fraîche environ 1 c à s + 5 ou 6 c à s
- Le jus d'1 demi citron + le zeste
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Fleur de sel
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1 biscotte (longue)
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1 filet d'huile d'olive
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1 c à c de vinaigre de vin rouge
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Beurre 40g + 50g
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Laurier
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4 grosses pommes de terre
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1 morceau de dos de cabillaud (l'équivalent du saumon en poids)
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Thym frais
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Gros sel
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5 échalotes
- Bise roses
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Poivre en grain (5 baies)
- 1 petit pavé de saumon sans peau et sans arêtes
Préparation
- 1Préparation du poissonFaire un bouillon, avec 1 L d'eau, des feuilles de laurier, des branches de thym frais, des grains de 5 baies, des baies roses, 1 échalote épluchée et un peu de gros sel. Pocher les morceaux de poisson durant 3 minutes. Égoutter, émietter et réserver dans un saladier.
- 2Préparation des échalotes au beurreFaire fondre 4 échalotes émincées, dans 40g de beurre et 1 c à s de vinaigre de vin. Couvrir et laisser réduire à feu très doux. Mélanger ensuite les échalotes avec le poisson.
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Préparation de la béchamel au citron et à la moutarde
Faire fondre 50g de beurre, ajouter 50g de farine et mélanger. Verser 25 cl de lait froid. Saler, poivrer et mélanger sur le feu jusqu'à épaississement. Ajouter hors du feu, 1 cs de crème fraîche, le jus d'1/2 citron et 2 c à c de moutarde à l'ancienne. Mélanger. Verser la quantité de béchamel souhaitée sur le poisson, et mélanger. Ajouter des herbes fraîches, j'ai mis de la ciboulette car je n'avais que ça. Avec de l'aneth fraîche, ce serait meilleur. Réserver. - 4
Préparation de l'écrasé de pommes de terre au citron et thym frais : éplucher les pommes de terre, les faire cuire 20 minutes dans une eau bouillante salée à laquelle vous aurez ajouté des feuilles de laurier et du thym frais. Égoutter. Écraser ensuite les pommes de terre au presse purée, ajouter au moins 5 cs de crème fraîche, du thym frais effeuillé, et des zestes de citron bio, mélanger, assaisonner à votre goût et ajouter 1 filet d'huile d'olive. Réserver.
- 5Préparation de la chapelureÉcraser une longue biscotte dans un pilon avec quelques baies roses. Réserver.
- 6AssemblageDans 6 mini-cocottes, étaler 1 couche de mélange de poissons, 1 couche d'écrasé de pommes de terre, saupoudrer de chapelure. Passer au four à 180°C environ 30 minutes. Au moment de servir décorer avec de la ciboulette fraîche ciselée et parsemer un peu de fleur de sel.
