Mini-sapins, choux caramel et pistache

Dans un bol, mélangez la farine, la fleur de sel et la cassonade. Ajoutez le beurre et incorporez-le du bout des doigts. Pétrissez juste assez pour former une boule de pâte. Étalez entre deux feuilles puis réservez au congélateur pendant une heure.

Versez le lait dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en dés, le sucre et le sel. Faites chauffer en mélangeant de temps en temps. Quand le beurre est fondu, portez à ébullition puis retirez la casserole du feu. Ajoutez la farine en une seule fois, mélangez rapidement à la maryse. Remettez la casserole sur le feu afin de dessécher la pâte. C’est bon quand la boule de pâte est homogène et se détache bien de la casserole. Versez dans un bol puis mélangez un peu afin de la faire tiédir. Fouettez les 3 oeufs dans un contenant. Ajoutez ⅓ des oeufs et mélangez vivement. Ajoutez le reste des oeufs petit à petit, mélangez à chaque ajout et arrêtez quand la pâte est lisse et tombe de la maryse en formant une pointe. Préchauffez votre four à 170°C. Mettez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille unie et formez 12 choux de 3 tailles différentes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Détaillez dans le craquelin des cercle du diamètre des choux puis déposez-les sur chaque choux. Enfournez pour une trentaine de minutes. Laissez refroidir sur une grille.

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le glucose, portez à ébullition et faites cuire jusqu’à une température de 168°C. Stoppez la cuisson en mettant le fond e la casserole dans un bol en métal rempli d’eau froide.

Triez les choux afin d’avoir à chaque fois 3 choux de taille différente. Trempez le dessus de chaque choux dans le caramel et posez-les sur une planche. Saupoudrez les choux de poudre de pistache. Trempez la base des choux moyen dans le caramel et posez-les sur les choux les plus grands. Trempez la base des choux les plus petits et posez-les sur les choux moyens. Terminez par une noisette dorée (facultatif).