Moelleux de banane et citron, streusel cannelle et cassonade

Couper les bananes en rondelles et ajouter le jus de citron. Mélanger énergiquement au fouet afin d'obtenir une compote avec des morceaux. Enlever l'excédent de jus obtenu.

Réunir tous les ingrédients et sabler le tout afin d'obtenir de petits grumeaux irréguliers. Disposer le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire au four à 200 °C jusqu'à coloration. Réserver au tiède.

 

Chauffer l'eau et la trimoline à 50 °C, ajouter le sucre. Chauffer afin de faire fondre le sucre. Mixer les bananes dans la pulpe de passion et ajouter le jus d'orange. Enfin ajouter le sirop refroidi. Passer au tamis et turbiner.

 

Cuire le feuilletage au four entre deux plaques, puis le faire caraméliser à l'aide de sucre glace (sous une salamandre). Mettre au point les deux pulpes à l'aide de sucre glace.

Dressage:

Au centre de l'assiette ; dans un cercle de 7 cm de diamètre, poser un disque de feuilletage caramélisé, la compote de banane citron et saupoudrer de streusel. Saupoudrer de sucre glace.
Dresser les sauces autour en petits points, déposer une belle quenelle de sorbet sur un côté.