Moins cher que le chapon et plus facile à cuisiner que la dinde, voici la volaille à choisir pour Noël d’après un Meilleur Ouvrier de France !

À l’approche des fêtes de fin d’année, il est temps de se préoccuper de son repas de Noël. La star du menu est sans aucun doute… la dinde ! Le problème ? Cette volaille, bien que très appréciée pour les fêtes, n’est pas toujours simple à préparer. Certains se tournent donc vers d’autres alternatives comme le chapon qui s’avère malheureusement plus cher. Mais alors que faire et que choisir ? Pour vous aider, nous sommes allés à la rencontre de Romain Leboeuf, artisan boucher dans le 15ᵉ arrondissement de la capitale, et Meilleur Ouvrier de France.

Cet expert nous a livré toutes ses astuces et ses conseils en matière de volaille. Il nous a ainsi partagé la bonne alternative à la dinde, très facile à cuisiner avec une chair bien tendre. On vous en dit plus.

Si la dinde était encore, il y a quelques années, la pièce maîtresse des repas des fêtes de fin d’année, au fil du temps, cette dernière se fait détrôner par d’autres volailles. La poularde notamment suscite un véritable engouement, comme l’affirme Romain Leboeuf : “L’année dernière j’ai vendu 150 poulardes contre 15 dindes. La dinde vous en avez l’image de la tradition mais c’est fini”. Mais pourquoi ? D’après le MOF, cela s’explique par la taille des familles qui sont de plus en plus petites. “Les gens sont donc moins attirés par la dinde”. De plus, il existe aujourd’hui de très belles alternatives à cette traditionnelle volaille, la poularde en fait notamment partie. En effet, elle serait la nouvelle dinde 2.0.

Dans les étapes de vie d’une volaille, on trouve d’abord le coquelet, qui est un très jeune poulet mâle ou femelle. Ensuite, vous avez le poulet, mâle ou femme. Une fois adulte, on distingue l’animal par son sexe : la poule pour les femelles et le coq pour les mâles. Mais auparavant, on trouve une étape intermédiaire. C’est là que l’on retrouve le chapon (plus jeune qu’un coq) s’il est castré. Si c’est une femelle, plus jeune qu’une poule, c'est ce qu’on appelle une poularde. C’est cette volaille qui est en passe de remplacer la dinde : “ C’est d'une finesse absolue. C’est très gras, coloré, gourmand et fondant”.

Outre sa texture très fondante, cette volaille a l’avantage d’être plus petite que la dinde et donc plus facile à cuisiner : “Une poularde pèse 2,5 kg, ce qui représente la moitié d’une dinde. Elle est donc idéale pour les petites tablées. Souvent, je conseille à mes clients deux poulardes car il y a plus de morceaux ”. Bref vous l’aurez compris, impossible de ne pas trouver son bonheur avec une poularde.

“Elle est aussi très facile à couper en huit. Si vous en prenez deux, vous avez 16 morceaux, soit deux morceaux pour 8 personnes. Alors que pour la dinde, la cuisse est énorme, il faut la couper en morceaux mais aussi la désosser, c’est beaucoup plus compliqué et long”.

Côté prix, la poularde est un peu plus chère qu’une dinde mais moins chère qu’un chapon. “Pour le fermier, on va compter 18 à 20 euros le kilo, là où une dinde va être entre 15 et 18 euros”.

La préparation comme la cuisson est quasiment similaire à celle d’une dinde mais en plus simple.

Préparation : Côté farce, pas besoin de vous lancer dans des préparations trop complexes : “C’est beaucoup plus fin que la dinde en terme de goût. C’est pour cela qu’on farcit généralement la dinde, sinon elle n’a pas vraiment d'intérêt. A l’inverse, une poularde même si elle n’est pas farcie, ce n’est pas grave car c’est naturellement bon. Comme elle est plus âgée qu'un poulet, elle a vraiment du caractère et se suffit à elle-même”.

Cuisson : Premièrement, la poularde étant plus petite que la dinde, elle sera plus rapide à cuire. Deuxièmement, côté temps de cuisson, ne paniquez pas. Si la poularde a une légère sur-cuisson, ne vous inquiétez pas cela n’est pas grave. En effet, comme la poularde est plus grasse que la dinde, vous pouvez vous permettre de la cuire un peu trop. “C’est l’avantage, c’est plus facile à cuisiner”. C’est donc la volaille idéale pour « les personnes qui ne veulent pas se prendre la tête”.

Pour la cuisson au four de votre poularde, le mieux est de la faire en 3 étapes. Commencez par 1h à 100°C puis 1h à 140°C et enfin 30 minutes à 180°C. N’oubliez pas d’arroser au bout de la première heure et surtout de le faire régulièrement.

Concernant les autres volailles, vous avez la pintade qui contrairement à ce que l’on pourrait penser, est une volaille de basse-cour qui vient d'Afrique : “ce n’est pas de notre continent du tout mais nous l’avons acclimatée pour la faire un élevage”. On en retrouve en réalité toute l’année, “nous ne sommes pas obligés d’en manger pour Noël, d’autant plus que la pintade coûte plus cher que le poulet”.

Il existe ensuite du chapon de pintade, qui est le résultat de ‘l’opération du chaponnage, la castration sur le mâle pintade et là c’est une belle volaille” mais qui coûte encore plus cher. “On arrive presque à quelque chose d’aussi cher qu’une poularde mais qui ne sera jamais aussi fin” précise Romain Leboeuf. “En terme de goût c’est quelque chose qui est plus marqué, on est à mi chemin entre un poulet et un pigeon”.

Ensuite, vous avez le chapon classique qui sera lui aussi plus cher que la poularde. À âge identique avec la poularde, le chapon pèsera 1kg de plus. Généralement, il faut compter 3,5 kgs contre 4,5kgs à 6kgs pour une dinde. Côté prix, le chapon au kilo sera plus cher que la poularde car il y a la castration. En effet, si cette opération permet de ramener du gras (là ou la poularde là naturellement), elle fait aussi grimper l’addition.

Verdict ? “Pas de débat, je partirai sur la poularde” affirme Romain Leboeuf. “Le chapon c’est plus cher que la poularde du fait de la castration. C’est aussi moins fin que la poularde”.

Bref vous l’aurez compris, victoire par KO de la poularde. Alors serait-elle en passe de détrôner la traditionnelle dinde ainsi que les autres volailles ? C’est fort probable !