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Vous regardez : Mole coloradito - Volaille, sauce chocolatée d'Oaxaca
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1h 15min
Moyen
Bon marché
Haute en saveurs, cette sauce (mole, en espagnol) est une façon traditionnelle d'apprêter les volailles à Oaxaca, au Mexique, pays d'origine s'il en est du chocolat. Ce dernier ajoute une complexité et une profondeur à la sauce pimentée. Beaucoup d'étapes, mais le surplus de sauce peut être congelé -- une bonne chose puisque vous serez sûrement conquis.
Cette recette a remporté le 4ème prix du concours Comme un coq en pâte.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 c. à soupe d'huile de maîs
- 1 tranche de pain aux œufs, ou 2 tranches de baguette, ou 1 tranche de broa portugais
- 1 c. à soupe d'huile de maïs
- 125 g de pacanes (noix de pécan)
- 1 c. à soupe d'huile de maïs
- 85 g de chocolat du Mexique
-
125 g d'amandes
- 3 c. à s. d'huile de maïs
- 12 dents d'ail
-
1 branche de thym
-
4 piments (chiles)
-
1 oignon
-
3 litres d'eau
-
sel de mer
-
1 oignon
-
6 tomates bien mûres
-
1 poulet fermier coupé en 8 morceaux ou une petite dinde coupée en 10 morceaus
Préparation
Préparation :
- Mettre les morceaux de volaille, l'oignon, 4 dents d'ail, la branche de thym, le sel de mer dans 3 litres d'eau dans une casserole.. Porter à ébullition, écumer, puis laisser frémir 20 minutes. Couper le feu et réserver.
2. Chauffer à blanc une poêle en fonte épaisse, puis rôtir les tomates et l'oignon sur toutes les faces. Retirer la peau brûlée des tomates. Mettre les tomates, l'oignon et les 12 dents d'ail dans le robot et réduire en purée lisse. Faire chauffer 3 c. à s. d'huile de mais dans une casserole et faire cuire la purée pendant 15-20 minutes. Réserver.
3. Rincer les piments séchés sous l'eau, puis éponger. Faire chauffer une poêle en fonte épaisse et griller les chiles sur les deux faces pour qu'ils deviennent souples (15-30 secondes). Les mettre dans de l'eau chaude à tremper pendant 20 minutes. Retirer les chiles de l'eau, enlever la queue, les ouvrir puis retirer la membrane intérieur et les semences. Réserver les chiles.
5. Faire chauffer 1 c. à soupe d'huile de maîs dans la poêle et faire griller le pain sur les deux faces. Ajouter le pain grillé au robot culinaire. Ajouter 1 c. à soupe d'huile de ma.is dans la poele et faire rôtir les pacanes. Ajouter les pacanes au robot culinaire. Ajouter 1 c. à s. d'huile de ma.is à la poêle et faire rôtir les amandes. Ajouter au robot. Ajouter ensuite les chiles rehydratés et réduire le tout à une ppâte lisse (5-10 minutes). Il se peut que vous deviez ajouter une infime quantité de bouillon de volaille. Ajouter la pâte à la purée de tromates et cuire environ 10 minutes.
6. Ajouter 750 ml à 1 litre de bouillon de volaille à la purée de tomates épicée aux chiles pour faire une sauce onctueuse. Retourner les morceaux de volaille à la sauce et réchauffer.
7. Ajouter 85 g de chocolat du Mexique, faire chauffer le tout une dizaine de minutes avant de servir accompagné de riz.
- Mettre les morceaux de volaille, l'oignon, 4 dents d'ail, la branche de thym, le sel de mer dans 3 litres d'eau dans une casserole.. Porter à ébullition, écumer, puis laisser frémir 20 minutes. Couper le feu et réserver.
Conseils
J'ai utilisé du Barry Calebault origine rare du Mexique. Si vous pouvez trouver des rondelles de chocolat du Mexique, encore mieux car il a une petite note épicée à la cannelle.
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