Mon tiramisu façon destructuré : noisette, marron, pomme granny smith et chocolat

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs avec le sucre semoule. Vous devez obtenir une belle meringue brillante et ferme. Ajoutez-y délicatement les jaunes d'œufs, puis la farine, et les noisettes concassées. Etalez l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire environ 10mn. Laissez refroidir. Détaillez à l'aide d'un cercle à entremet, 4 cercles de même dimension. Découpez dans chacun un cercle plus petit qui vous servira à couler la crème de mascarpone au marron. Déposez chaque fond de biscuit découpé dans l'assiette de présentation. Mélangez le café avec le whisky, puis imbibez-en les disques de biscuit. Laissez s'imbiber pendant une heure.

La crème de mascarpone

Faites trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mélangez dans un saladier au fouet les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Faites chauffer la moitié de la crème de marron, puis incorporez-y les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Mélangez au reste de crème de marron. Versez dans le mélange œufs-sucre, puis ajoutez également la pâte de marron. Vous devez obtenir un appareil bien homogène. Montez la crème liquide en chantilly, et ajoutez-la délicatement. Coulez cette crème de mascarpone dans des petits cercles à entremet chemisés de papier rhodoïd, puis faites prendre au réfrigérateur durant 4 heures.

La sauce chocolat

Faites chauffer dans une casserole sur feu doux le lait, la crème, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que le chocolat. Laissez bien fondre ce dernier, puis ensuite réduire et épaissir la sauce.

Dressage

Taillez la pomme Granny en fins bâtonnets que vous arrosez aussitôt de jus de citron. Décerclez les mousses de mascarpone, retirez délicatement le rhodoïd, puis posez-en une debout à l'emplacement dans le biscuit imbibé. Empilez sur le dessus de la mousse quelques bâtonnets de pomme, puis ajoutez une sommité de menthe. Faites une virgule avec la sauce au chocolat vanille sur le côté, et servez sans attendre !