Mousse de foie gras en gelée de pommes vertes et pain de cannelle

Pour la gelée :

Couper et vider une pomme sans la peler. Passer le tout a la centrifugeuse et y presser un jus de citron. Ajouter le sucre et donner une ébullition. faire tremper la gélatine dans l'eau froide et la faire fondre dans la gelée. Etaler le tout sur une feuille de rodhoide et laisser prendre au frais.

pour la petite info et pour les plus courageux, les rayures noires sur la photo, sont en fait une gelée de pruneaux secs. Laissez les tremper une nuit dans l'eau et faites le même procédé que pour la gelée de pommes. Une fois la gelée faite, l'étaler et la rayer avec un peigne. Une fois pris, ajouter la gelée de pommes vertes. ( simple, non?)

Pour la vinaigrette :

Mélanger le jaune d'oeuf avec le vinaigre balsamique et assaisonner, puis monter comme une mayonnaise avec l'huile de noisette.

Pour la tuile :

Trancher le pain d'épices en longues bandes et l'enrouler autours d'un cercle inox préalablement beurré. enfourner 12 minutes a 140°c au four pour faire croûter. Une fois sorti du four, démouler délicatement et réserver.

Pour le foie gras :

Passer la terrine au tamis fin. puis y verser la crème chaude et assaisonner . Mélanger énergiquement au fouet, afin d'avoir une masse bien lisse. Dans un emporte pièce rond de 6 cm de diamètre, disposer une bande de gelée de pommes sur la moitié de la hauteur et une bande de pain d'épices. Remplir l'intérieur avec la masse de foie gras et laisser prendre sous presse durant 6 heures au frais afin de faire sortir les éventuelles bulles d'air.

Garnitures :

Couper la pomme restante en deux. Tailler des cubes d'un centimètre de côté dans la moitié de la pomme et les cuire dans un décilitre d'eau légèrement sucrée et safranée, additionnée d'une tombée de jus de citron., réserver. Tailler le solde en julienne pour la garniture.

Dressage :

Démouler le foie (une simple pression suffit, inutile de chauffer le cercle) et le disposer au centre de l'assiette. Surmonter de la tuile, tenue par la julienne de pommes. Garnir de traits de vinaigrette et de cubes de pommes.