Mousse de roquette sur lit de betteraves

Faites blondir l'échalote dans l'huile d'olive, ajoutez la roquette et faites la suez pendant 5 minutes. Laissez refroidir, placez la roquette avec la crème dans un verre doseur et mixez le tout au mixeur plongeur. Placez au frais pendant 30 minutes.

Coupez 120 grammes de betteraves en morceaux, mixez la avec les petits suisses jusqu'à obtention d'une crème onctueuse. Salez.

Coupez le restant de betteraves en tout petits morceaux et placez ceux ci dans le fond des verrines. Recouvrez de crème de betteraves.

Fouettez la crème de roquette en chantilly à l'aide d'un batteur électrique et dressez avec une poche à douille dans les verrines.

Placez au frais deux heures minimum avant de servir.