Cette recette remporte la troisième place au concours Cacaomania.Mi-foret-noire, mi tiramisu, il s'agit d'un dessert composé d'un moelleux au chocolat et amandes effilées, de cerises au sirop et d'une mousse mascarpone. Le tout est entouré d'une coque chocolatée.
Ingrédients
Pour le moelleux :
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5 oeufs
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20 carrés de chocolat
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200 g de chocolat noir
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200 g de beurre
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1 boite de cerises bigarreau Napoléon
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170 g de sucre
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125 g d'amandes effilées
Pour la mousse
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250 g de mascarpone
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2 oeufs
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50 g de sucre
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2 c. à s. d'eau
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1 c. à s. de sucre glace
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4 g de gélatine
Matériel
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Bain-marie
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Batteur à main électrique
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Casserole
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Fouet
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Maryse
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Papier cuisson
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Poche à douille
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Poêle
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Spatule métallique plate
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Moule carré
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Douille cannelée
Préparation
- 1
Pour le moelleux
Pour un moule de 17x28
1- Faîtes fondre le chocolat au bain-marie. Lorsqu'il est fondu, ajoutez le beurre en morceau et mélangez jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé.
2- Faîtes dorer à sec les amandes dans une poêle.
3- Séparez les blancs des jaunes. Versez le sucre sur les jaunes et battez au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
4- Ajoutez le mélange beurre/chocolat et les amandes. Mélangez à la maryse.
5- Montez les blancs en neige et incorporez-les en 3 fois dans le mélange chocolaté.
6- Répartissez la pâte dans votre moule beurré et faîtes cuire pendant 30mins à 180°.
7- Laissez refroidir et découpez 4 cercles de 7cm de diamètre. - 2Pour le contour au chocolat
1- Faîtes fondre le chocolat au bain-marie.
2- Pendant ce temps, découpez 4 bandes de papier sulfurisé de 22cm de longueur miminum et de 6cm de haut.
3- Etalez à l'aide d'une spatule le chocolat sur les bandelettes. Laissez un peu durcir à l'air libre et enroulez la bande contre le moelleux au chocolat. Mettre au frigo. Lorsque le chocolat est dur, enlevez le papier sulfurisé délicatement. Remettez au frais. - 3Pour la mousse
1- Séparez les blancs des jaunes. Fouettez le sucre avec les jaunes jusqu'à ce qu'ils blanchissent. ajoutez alors la mascarpone et fouettez longuement pendant 3-4 mins.
2- Essorez la gélatine et faîtes-la fondre dans 2cs d'eau sur feu très doux . Ajoutez-la dans la crème mascarpone.
3- Fouettez les blancs avec le sucre glace. Incorporez-les délicatement à la crème mascarpone. - 4Pour le montage
1- Déposez sur les moelleux au chocolat, 6 cerises.
2- Remplissez une poche à douille cannelée (10mm) de la mousse mascarpone et remplissez les cylindres.
3- Laisser prendre la mousse pendant au moins 4heures au frais.
4- Saupoudrez de cacao amer.
Conseils
Conseils de Chef Christophe: C'est une recette assez technique, mais le résultat en vaut la peine. Vous pouvez aussi servir ce dessert en verrine, c'est plus simple à monter!
