Mousse trois chocolats gourmande

Fabrication du biscuit viennois :
Tamisez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.
Montez les blancs et les serrer avec le sucre
Mettez ensemble dans une cuve les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs, fouettez pour casser les oeufs.
Ajoutez petit à petit le mélange sucre glace et poudre d'amandes dans les jaunes d'oeufs.
Incorporez la farine délicatement avec l'aide d'une spatule en bois.
Puis ajoutez délicatement les blancs montés en neige.
Préparez une plaque beurrée et farinée. Vous pouvez à la place mettre une feuille de papier cuisson.
Versez la pâte sur 1/3 de la plaque.
Étalez uniformément avec une spatule.
Cuire à 240°C pendant 10 à 20min. Démoulez aussitôt sur une grille.
Préparer 6 cercles à entremets de 7,5 cm de diamètre sur une plaque munie d'un papier cuisson et chemiser avec du papier cuisson.
Découper 6 disques de biscuit de 6,5cm dans le biscuit viennois.
Déposer dans le fond de chaque cercle à entremet un disque de biscuit viennois.

Fabrication de la mousse chocolat noir :
Tremper la demi feuille de gélatine dans de l'eau froide
Battre 15 cl de crème fraîche froide jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly.
Chauffer les 5cl de crème restante puis ajouter le chocolat noir coupé en morceaux.
Incorporer la demi feuille de gélatine dans qui a été pressé les feuilles, pour qu'il y est le moins d'eau possible.
Laisser tiédir est mélangé dans la crème chantilly.
Verser la mousse dans les 6 cercles à entremet sur 1/3 de la hauteur.
Passer au congélateur pendant 20 min environ.

Fabrication de la mousse chocolat blanc :
Réaliser la mousse au chocolat blanc comme la mousse au chocolat noir.
Sortez vos entremets du congélateur.
Puis verser au dessus de la mousse au chocolat noir, la mousse au chocolat blanc dans les 6 cercles à entremet sur 1/3 de la hauteur.
Passer de nouveaux au congélateur pendant 20min environ.

Fabrication de la mousse chocolat au lait :
Réaliser la mousse au chocolat au lait comme la mousse au chocolat noir.
Sortez vos entremets du congélateur.
Puis verser au dessus de la mousse au chocolat blanc, la mousse au chocolat au lait dans les 6 cercles à entremet sur le reste de la hauteur.
Lisser avec une palette.
Passer une dernière fois au congélateur pendant 60 min environ.

Fabrication de la ganache :
Tremper la demi feuille de gélatine dans de l'eau froide
Chauffer la crème fraîche.
Ajouter le chocolat noir coupé en morceaux.
Incorporer la demi feuille de gélatine dans qui a été pressé les feuilles, pour qu'il y est le moins d'eau possible.
Tempérer la ganache à 37°C.
Sortez vos entremets du congélateur.
Puis verser et lisser la ganache sur les mousses. Laisser figer.
Démouler et enlever le papier. Il ne vous restera plus qu'à décorer.