Des odeurs de sous-bois, d'humus et de terre s'envolent sous le vent de fraîcheur verte en une mousse douce et aérienne ou l'art du siphon.
Ingrédients (4 personnes)
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Blancs d'œufs : 3
- Sel, poivre (mélange noir et blanc)
- Huile de truffe (très parfumée) : 20 ml
- Huile de noix : 40 ml
- Epinards hachés décongelés : 100 g
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Petites pommes de terre bio (amandines) : 100 g
- Champignons secs : 20 g
Préparation
Verser 50 cl d'eau bouillante sur les champignons secs et laisser infuser au moins 30 minutes.
Laver les pommes de terre en grattant bien la peau. Les cuire dans l'eau débarrassée des champignons, salée (à hauteur, départ à froid). Quand elles sont cuites, les mixer avec les épinards réchauffés, 100 g d'eau de cuisson des pommes de terre, les huiles, un peu de sel et de poivre. Vérifier que le mélange est homogène. Filtrer au besoin. Quand le mélange est à 65°C (chaud mais pas trop), incorporer les blancs en quelques impulsions. Verser dans un siphon (de contenance 1/2 litre) préalablement réchauffé avec de l'eau bouillante. Ajouter 2 cartouches de gaz et servir immédiatement dans des verres individuels préchauffés.
Conseils
Accompagner de bouchées apéritives et d'un Arbois blanc.
