La pomme de terre tient un rôle important chez moi. J'aime beaucoup l'utiliser pour leur goût et non simplement comme accompagnement. J'aime par dessus-tout leur donner une texture aérienne en me servant de base d'une purée mousseline ou d'un sabayon. Aujourd'hui, je l'ai associée au lait et à la crème pour l'introduire dans un siphon.
Ingrédients (4 personnes)
Pour la mousseline :
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1 grosse pomme de terre
- 75g de poudre d'amandes torréfiées
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25 cl de crème liquide
- 1 c à soupe d'huile d'amande
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10 cl de lait demi écrémé
- 1 c à thé de lapsang souchong ou autre thé noir fumé
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Sel
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Poivre blanc du moulin
Pour les girolles :
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1 grosse poignée de girolles
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1 noix de beurre
- 1 échalote très finement ciselée
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Sel
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Poivre
Pour la garniture :
- Lard de Colonnata
- Tahoon cress
- Fleurs diverses
- Herbes diverses
Préparation
- 1
Pour la mousseline
Mettre le thé à infuser dans le lait chaud. Passer au chinois fin. Le temps d'infusion dépend de votre goût. Il faut noter toutefois que si vous préférez une saveur plus corsée, il est préférable d'augmenter la quantité de thé plutôt que le temps d'infusion afin de ne pas développer d'amertume.
Peler la pomme de terre et mettre à cuire avec la poudre d'amande dans la crème à petits frémissement jusqu'à cuisson complète de la pomme de terre. Mixer fortement. Détendre avec le lait aromatisé. Assaisonner et ajouter l'huile. Verser dans un siphon, gazer et réserver dans un bain marie tiède/chaud. - 2
Pour les girolles
Nettoyer les girolles. Les sauter vivement dans un beurre noisette (elles doivent rester croquantes). En fin de cuisson, ajouter l'échalote et assaisonner. Réserver.
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Dressage
Déposer quelques girolles dans le creux d'une assiette. Recouvrir de mousseline de pommes de terre.
Garnir avec un peu de tahoon cress, de fines herbes ciselées et de pétales de fleurs.
