Nage de Saint-Jacques en verrines

Éplucher et émincer l'échalote. Presser les oranges, faire bouillir le jus en ajoutant l'échalote, et filtrer.

Couper les St Jacques en 4 rondelles (3 si elles sont de petites tailles).

Dans une petite casserole, verser le jus et porter à frémissement, ajouter l'assaisonnement de sel et poivre blanc, puis déposer les tranches de St Jacques dans le liquide.

Dès que le liquide frémit, couper le feu, ajouter le beurre en remuant la casserole pour favoriser l'émulsion, puis la moutarde Amora.

Rectifier l'assaisonnement et dresser en verrine.