Noisette d'agneau en friandise croquante et son flan d'asperges à l'ail des Ours

Retirer de l'eau et laisser égoutter sur  un drap propre.

Ajouter le parmesan râpé et le faire fondre en mélangeant, assaisonner de poivre noir du moulin et de sel.
Passer le tout au mixer et chinoiser. Garder au chaud.
Battre les oeufs et le jaune. Les ajouter à la crème d'asperges et lier en mélangeant au fouet en permanence.

Beurrer les emporte-pièces et les tapisser avec les feuilles d'ail des ours préalablement lavées et dont vous aurez ôter la nervure centrale.A l'aide de ciseaux, couper le surplus de feuille qui dépasse.
Couper les pointes d'asperges en deux sur la hauteur.
En tapisser l'intérieur des emporte-pièces et verser le flan.

Faire cuire au four au bain marie à 150°C.
Vérifier la cuisson des flans avec une pique.
Faire revenir les noisettes d'agnelet à la poêle dans un peu de beurre. Juste les saisir, la cuisson se terminera au four.

Disposer chaque noisette sur une feuille de brick. Poivrer et ajouter un peu de fleur de sel.
Refermer la feuille à la manière d'un bonbon et maintenir avec une ficelle de cuisine.
Profiter du four pour faire sécher une feuille d'ail des ours et un morceau de feuille de brick qui serviront pour la déco.

Terminer la cuisson au four : 5 à 8 minutes à 180° selon la cuisson désirée.
Préparer l'émulsion en mixant les ingrédients au mixer plongeant. Rectifier l'assaisonnement.
Déposer un flan aux asperges sur l'assiette.
Garnir d'un morceau de feuille de brick, d'une feuille d'ail des ours
et de quelques fleurs.
Couler une cuillère à soupe d'émulsion et y déposer le bonbon d'agnelet
dont vous aurez ôter la ficelle.
Servir aussitôt.