Une recette réalisée par la chef étoilée Hélène Darroze pour Maille.
Ingrédients (4 personnes)
- 8 noix de coquilles Saint-Jacques
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2 endives
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1 fenouil
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1 pomme Granny Smith
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1 branche de cerfeuil
Pour la marinade
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5 cl d'huile d'olive
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Le jus d'1/2 citron
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Sel
Pour la sauce à la moutarde Maille à la truffe
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Le jus d'1/2 citron
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6 cl de bouillon de volaille
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60g de crème liquide
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60g de moutarde Maille à la truffe
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Sel
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Piment d'Espelette
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Piment
Préparation
- 1Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients ensemble. Rectifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette si nécessaire (attention la moutarde est déjà fortement relevée).
Tailler chaque noix de coquille Saint-Jacques en 4 lamelles chacune. Les étaler sur une plaque. - 2
Bien laver les légumes et la pomme. Emincer finement les endives et le fenouil. Tailler la pomme en deux, l'épépiner, puis tailler la chair en fins bâtonnets. Mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, le sel et le piment d'Espelette. A l'aide d'un pinceau, répartir une partie de la marinade sur les Saint-Jacques. Laisser mariner 3/4 minutes au frais.
- 3
Mélanger pomme, fenouil, endives ensemble dans un grand saladier. Assaisonner légèrement de sel et de piment d'Espelette, puis verser le restant de la marinade.
- 4
Déposer un emporte-pièce de 10 cm de diamètre au milieu de chaque assiette. Remplir l'emporte-pièce de salade, puis au dessus, répartir harmonieusement, en rosace, les lamelles de noix de Saint-Jacques.
- 5Arroser avec un peu de marinade.
Verser un cordon de sauce tout autour, parsemer de pluches de cerfeuil et servir aussitôt.
