Par Thierry BOSSEY de la Crémaillère à Courseulles sur Mer.
Ingrédients (4 personnes)
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100 g de rhubarbe
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2 gros oignons
- Coulis :
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2 cuillères à soupe d'huile d'olive
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2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
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Sel
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Poivre
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2 dl de vin blanc
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6 feuilles de gélatine
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5 dl de Muscadet
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1/2 feuille de laurier
- 500 g de chair de raiton sans arêtes
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1 petite branche de thym
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10 grains de poivre
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1 morceau de sucre
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2 baies de genièvre
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8 noix de Saint Jacques de Normandie Label Rouge
Préparation
- 1
Préparer le court bouillon et la gelée. Faire bouillir le Muscadet, le thym, le laurier, le poivre, les baies de genièvre et le sucre.
- 2
Plonger les noix de Saint Jacques et la chair de raiton dedans. Retirer du feu et couvrir pendant 10 min.
- 3
Retirer les noix de Saint Jacques et le raiton, réserver sur une assiette.
- 4
Filtrer le jus et le « coller » avec la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
- 5
Prendre une petite terrine, la chemiser sur le fond et les côtés avec la chair de raiton, mettre les dés de noix de Saint Jacques au centre et couvrir avec la gelée.
Refroidir deux heures. - 6Coulis :Faire suer les oignons émincés avec la rhubarbe dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive, colorer sans faire brûler, ajouter le vinaigre balsamique, le vin blanc. Saler, poivrer.
Cuire à feu doux pendant 10 min. Passer dans le bol mixer et laisser refroidir. - 7
Dressage :
Trancher délicatement la terrine, décorer avec le coulis, un mesclun de petites salades et des herbes fraîches.
