Non, le curry n'est pas une épice

Le terme curry a été a priori imaginé par les britanniques quand l’Inde était une de leurs colonies. Ce mot servait à désigner de manière générique tous les plats épicés en sauce préparés par les indiens. Avant cela, chaque plat avait un nom précis, que l'on retrouve encore aujourd'hui si l'on se penche un peu sur la cuisine indienne avec le jalfreizi, le rogan josh, le korma, le dhansak, le balti, le vindaloo, etc.

La poudre de curry est en fait un mélange d'épices qui a été préparé à un moment donné pour faciliter la cuisine des anglais quand ils rentraient d'Inde et qu’ils étaient nostalgiques des plats dégustés là bas. La cuisine indienne utilise néanmoins des mélanges d'épices en poudre, comme le masala ou le garam masala et il n’est pas rare que les femmes indiennes préparent elles-mêmes leur mélange en torréfiant chaque épice séparément avant de les broyer au mortier. Chaque famille a donc sa propre recette avec plus ou moins de cardamome, plus ou moins de poivre, plus ou de cannelle selon le plat en sauce préparé et les saveurs recherchées.

Faire son mélange “curry” maison avec notre recette.

Pour la base des plats indiens, les cuisiniers et les cuisinières procèdent de la manière suivante : les épices sont posées sur une grande pierre plate avant d'être broyées à l'aide d'une pierre en forme de rouleau à pâtisserie (sorte de mortier géant). Les femmes préparent leur mélange tous les matins. La même pierre sert aussi à piler oignons, ail, piment et herbes fraîches, comme la coriandre, pour confectionner des pâtes que l'on ajoute à des épices et à de la viande et/ou des légumes, avant de la faire mijoter. Imaginez un peu les parfums qui se dégagent.

Comment recréer cela dans nos cuisines ?

Pour retrouver cette manière de faire dans nos cuisines, je vous conseille de faire revenir des épices entières, comme de la coriandre et du cumin, avant de les broyer au mortier et de les mélanger à du curcuma, de l'ail et du gingembre râpés. Il suffit ensuite de faire revenir ce mélange avec des oignons pour faire la base d'un curry. Vous pouvez aussi utiliser de bons mélanges de curry en poudre mais n'oubliez pas de les faire revenir quelques secondes afin d'avoir le maximum de saveurs.

Voir un exemple dans ce curry de poulet au lait de coco à l'indienne.

Si le curry n’est pas une épice mais un plat ou un mélange d'épices, il existe néanmoins une feuille de curry que les indiens ajoutent dans leur plat ou s’en servent dans leurs mélange d’épices. Elle est un peu poivrée. En France, on la trouve dans certaines épices indiennes mais le plus souvent vous la trouverez en version séchée.

Il désigne là aussi un plat en sauce préparé à base de d’une pâte de curry vert ou rouge (mais aussi jaune). La pâte de curry se trouve très facilement aujourd'hui mais vous pouvez la préparer à la maison. Pour la version pâte de curry vert, il s’agit d’un mélange broyé au mortier ou mixé de piments verts, de coriandre fraîche, d'échalote, d’ail, de citronnelle, de galangal, de pâte de crevettes, de jus de citron vert, de coriandre et de cumin moulus. Voir ma recette de pâte de curry vert.

La pâte de curry rouge est préparé avec beaucoup d'ingrédients similaires mais les piments sont rouges et séchés.