ABACA
En cuisine, les rognons désignent les reins de l’animal. Certains gastronomes considèrent cette partie comme un mets délicat, avec beaucoup de finesse et de tendreté. C’est particulièrement le cas avec les rognons de veau. D’autres en revanche sont presque révulsés à la vue de ce plat. Une odeur désagréable, une texture assez ferme et un goût parfois jugé âcre sont souvent les raisons avancées par les détracteurs. Avec cette recette à base de pommes et d’une belle sauce Madère, le chef Norbert Tararaye tente de nous réconcilier avec cet abat. Allez-vous vous laisser tenter ?
Les ingrédients :
- 2 pièces de rognon de veau avec la graisse
- 2 crépines de porc
- 10 g de thym frais
- 3 g d’ail semoule
- 5 g de piment d’Espelette
- 4 g de piment doux fumé
- 125 g de chapelure
- sel fin et poivre
Sauce Madère :
- 50 cl de fond de veau
- 2 pommes granny smith
- 2 oignons
- 50 g de miel liquide
- 10 cl de Madère ou Porto
- 50 g de moutarde de Dijon
- 100 g de beurre
- Le jus d’un ½ de citron
- Sel / Poivre
Ustensiles :
- de la ficelle de boucher
- 4 feuilles de papier sulfurisé
Les étapes de la recette :
Retirez la graisse des rognons. Mettez les rognons dans de l’eau avec une pointe de vinaigre pour atténuer l’odeur.
Retirez les membranes présentes dans la graisse et hachez-la à l’aide d’un gros couteau. Mettez-la dans le bol d’un robot, ajoutez le piment d’Espelette, le piment doux fumé, l’ail semoule, le thym, la chapelure, et mélangez avec la feuille du robot sur une petite vitesse.
Coupez le gras en deux et déposez une des moitiés sur une feuille de papier sulfurisé. Déposez une seconde feuille sur le dessus et étalez à l’aide d’un rouleau. Réservez au réfrigérateur. Reproduisez cette étape avec la deuxième partie.
À l’aide d’un couteau, retirer la membrane présente au centre des rognons. Assaisonner avec du sel et du poivre de chaque côté.
Faites revenir les rognons dans une sauteuse avec de l’huile. Quand ils sont colorés, réservez les au réfrigérateur.
Ciselez les oignons finement et émincez les pommes. Ajoutez-les dans la poêle avec le jus de cuisson de rognons avec du miel et 30 g de beurre. Laissez compoter à feu doux. Quand les pommes sont cuites, venez déglacer au Madère.
Sur votre plaque de graisse, venez déposer les rognons et enroulez-les dedans comme avec une pâte feuilletée. Faites pareil avec le deuxième. Parez les boudins avec la crépine et bardez avec la ficelle de boucher. Réservez au frais.
Infusez la base de la sauce madère avec le fond de veau délayé dans l’eau.
Faites revenir les rognons dans une poêle et nourrissez-le avec la graisse fondue. Disposez-le ensuite sur une plaque allant au four et enfournez 10-12 minutes à 180 °C.
Versez la moitié de la préparation de la sauce madère dans un blender, Mixez et venez ajouter le reste du beurre, la moutarde, la crème et le jus du ½ citron. Faites chauffer la sauce à feu doux dans une casserole pour la détendre.
Dressage : mettez un peu de sauce au fond de l’assiette et venez déposer une tranche du rôti de rognons dessus. Déposez une cuillère à soupe du reste de la compotée pommes oignons sur le dessus et c’est prêt !