Norbert Tarayre révèle l’erreur à éviter absolument pour des frites ultra-croustillantes

Vous avez beau utiliser les bonnes pommes de terre et respecter les temps de cuisson, rien à faire, vos frites manquent de croustillant. Mais suivez-vous la bonne méthode ? Sur son compte Instagram, le chef Norbert Tarayre a expliqué comment obtenir des frites avec "une belle pellicule bien craquante et un intérieur légèrement fondant". Suivez le chef !

1. Commencez par tailler vos frites : rincez bien les pommes de terre, séchez-les et gardez la peau puis coupez-les en tranches. Ensuite, recoupez chaque tranche en bâtonnets.
2. Versez un peu de sel et de piment fumé dans un saladier et mélangez. "Surtout ne rincez pas vos frites", explique le chef, "car l’eau va enlever l’amidon, cette matière un peu blanche quand elle sèche, et qui donne justement la croustillante de vos frites". Conclusion : on ne rince jamais les frites avant de les faire cuire !
3. Plongez les bâtonnets de pommes de terre dans un bain d’huile bouillant jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et retirez-les à l’aide d’une écumoire. "Comme elles sont taillées pas trop grosses, ça va cuire rapidement. Il n'y a pas besoin de faire deux bains d'huile". Vos frites sont prêtes à être dégustées.

Toutes les variétés ne se prêtent pas à la préparation de frites. Oubliez les pommes de terre à chair ferme portant les indications "vapeur" ou "rissolées" (Charlotte, Roseval, Pompadour). Optez plutôt pour les pommes de terre "à chair farineuse" qui ont une teneur en matière sèche élevée, et qui absorbent peu l’huile. La Bintje est sans doute la meilleure option pour obtenir des frites dorées et croustillantes à souhait. Mais si vous n’en trouvez pas, reportez-vous sur la Manon, la Monalisa, l’Agria ou encore la Marabel.

Le mieux est de choisir une huile au goût assez neutre, comme l’huile de pépins de raisin, de tournesol ou d’arachide. Elles résistent aussi très bien à la cuisson et leur point de fumée (moment où des molécules toxiques se développent) est élevé.