Norbert Tarayre transforme le fish & chips en un vrai plat de fêtes avec cette recette

Impossible de bluffer ses invités avec un simple fish & chips ? Norbert Tarayre vous prouve le contraire avec sa revisitée gastronomique de ce plat de street food britannique.

• 3 kg de queue de lotte
• de la chapelure panko
• 4 œufs
• de la farine
• du sel

Pour 4 à 6 personnes

1. Réalisez préalablement des filets de lottes en enroulant individuellement les morceaux de poisson dans du film alimentaire, puis dans de l’aluminium, afin de leur donner une forme de cylindres. Placez-les ensuite au frais.
2. Pour la panure, déposez la farine dans un bol, la chapelure dans un autre, et séparez les jaunes des blancs des oeufs et placez ces derniers dans un troisième bol. Pour cette recette, seuls les blancs sont nécessaires. Vous pouvez donc utiliser les jaunes pour préparer une mayonnaise, une crème anglaise ou un sabayon. Battez les blancs d'œufs au fouet afin de les rendre liquides.
3. Saisissez-vous d’un filet de lotte, plongez-le dans la farine, dans le blanc d’œufs, et enfin dans la chapelure japonaise. Pour que la panure se tienne mieux, vous pouvez plonger de nouveau la lotte dans le blanc d’œufs, puis dans la chapelure. Répéter l’opération avec les autres filets de poisson.
4. Pour la cuisson, rien de plus simple : faites frire le poisson dans une casserole remplie d’huile bouillante. Lorsque la panure est bien dorée, c’est prêt ! Sortez la lotte de la casserole, placez-la sur un papier absorbant, et terminez par ajouter un peu de sel.
5. Pour le dressage, placez la lotte frite au centre d’une assiette creuse, puis ajoutez-y une grosse cuillère de purée de panais, ainsi que quelques gouttes de sauce au persil maison. Bon appétit !

On le sait tous : le chef Norbert est connu pour lutter activement contre le gaspillage alimentaire. Il fait, une fois de plus, honneur à sa réputation en partageant 2 astuces.

Pour la première, il fait cuire à la poêle la chapelure afin de réaliser un crumble minute. Pour lui donner du goût, quelques cuillères d'huile de cuisson de la lotte et une gousse d’ail écrasée suffisent.

Pour la seconde, Norbert Tarayre choisit de préparer un jus de poisson avec les arêtes de la lotte. Pour ça, il les fait dorer au four afin de concentrer leur goût, puis les déglace avec un peu d’eau. Il suffit ensuite de mettre le tout dans une casserole, d’y ajouter quelques légumes, un bouquet garni et de l’eau, et de laisser infuser 30 mn. Il ne reste plus qu’à filtrer le mélange.