Pourquoi met-on des sels nitrités dans le jambon ?
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La plupart des jambons blancs mais aussi des autres charcuteries et du foie gras contiennent des sels nitrités. On les retrouve sur la liste d'ingrédients sous le nom nitrite, sels nitrités ou E249 à E252. Ils sont depuis des années controversés pour leurs éventuels problèmes sur notre santé et notamment leur lien sur le cancer du colon.
Certains artisans comme des industriels les utilisent depuis bien longtemps pour inhiber certaines bactéries et donc éviter certaines intoxications alimentaires. Ils servent aussi à allonger la durée de conservation des produits et à donner une couleur rose au jambon mais aussi au foie gras mi-cuit.
Bon à savoir : le jambon blanc, sans nitrites ni colorants a une couleur plus proche du gris ou du beige que du rose. Idem pour le foie gras.
Voir notre article: Comment bien choisir son jambon blanc ?
Quels sont les dangers de ces sel nitrites ?
L’OMS a depuis longtemps pointé du doigt les dangers de ces sels de nitrite sur notre santé en parlant notamment de liens entre sels nitrités et cancers. Leur préconisation était de ne pas manger plus de 150 g de charcuterie avec nitrites par semaine et par personne.
Certains industriels ont retiré les nitrites de leurs jambons depuis quelques années mais le prix est souvent dissuasif quand on a un budget serré. Les jambons blancs premiers prix en contiennent toujours.
Aujourd’hui, le doute n’existe plus. l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) aurait pour la première fois dans l’histoire établi un risque entre la présence de nitrites dans le jambon et autres charcuteries et certains cancers. Le rapport sera rendu public le mardi 12 juillet 2022 (Source : le Journal du Dimanche).
Les nitrites seront-ils encore présents dans le jambon blanc ?
Une fois le rapport public, il ne va sans doute pas se passer grand chose dans l'immédiat. Nous espérons fortement que le gouvernement prenne des mesures pour luter contre ce danger aujourd’hui largement prouvé. La solution que nous pouvons adopter en tant que consommateur est de choisir avec soins nos produits, quitte à les payer plus cher en en consommant moins souvent ?