Lors d'une de mes dernières sorties avec mes étudiants, nous avons eu la chance de travailler avec un grand traiteur parisien Saint-Clair Traiteur. L'excellent chef pâtissier Lionel Chicheri, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, avait fait cette recette. J'ai trouvé la présentation dans des boules de Noë très sympa.
Ingrédients
Pour la crème anglaise :
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50 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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35 cl de lait
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3 jaunes d'oeuf
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Goutte d'essence de rose
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Goutte de colorant rouge
Pour les oeufs en neige :
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3 blancs d’oeufs
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40 g de sucre en poudre ou sucre semoule
Pour le dressage :
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50 g de praline rose
Matériel
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Fouet
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Four à micro-ondes
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Saladier
Préparation
- 1
Réalisez la crème anglaise :
Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre et ajoutez le lait froid. Chauffez sur un feu vif en fouettant constamment. Dès que la crème épaissi, passez votre crème anglaise dans une passoire.
Ajoutez quelques gouttes de colorant et d'essence de rose.
Laissez refroidir la crème anglaise. - 2
Pour les oeufs à la neige :
Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre progressivement pour rendre bien ferme les blancs.
Couchez les blancs en neige à l'aide d'une poche à douille.
Cuisez vos oeufs à la neige soit au micro-ondes, soit à la vapeur (73°C) ou soit de manière classique en les pochant. - 3
Dressage :
Disposez un peu de crème anglaise dans vos boules de Noël.
Ajoutez les oeufs à la neige.
Saupoudrez de pralines roses et servez aussitôt.
