Œufs à la neige combova

Crème combava
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Mettez le jus de citron jaune, 75g de sucre semoule et le zeste des combavas râpé dans une casserole, puis portez à ébullition. Retirez du feu, puis ajoutez le beurre coupé en morceaux et la gélatine essorée. Émulsionnez la crème pendant 2 min au moins avec un mixeur plongeant. Filmez-la au contact et laissez-la refroidir 1 h au réfrigérateur.

 Pendant ce temps, fouettez le reste de sucre semoule avec les œufs entiers jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Filtrez le sirop combava à travers une passette et mélangez-le encore chaud aux œufs blanchis. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition, en remuant sans cesse à l'aide d'un fouet.

Sablés bretons
Mettez les jaunes d'œufs dans un saladier et fouettez-les en ajoutant le sucre semoule progressivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le sel fin travaillez le beurre à la maryse pour qu'il devienne pommade et incorporez-le délicatement aux œufs blanchis. Préchauffez le four à 160°C (th. 5). A l'aide d'un rouleau pâtisserie, abaissez la pâte à 5 mm d'épaisseur environ. Détaillez 8 disques avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.

Mélangez ensemble la farine et la levure chimique et incorporez-les à la préparation sans trop la travailler. Filmez la pâte obtenue au contact et laissez-la refroidir 1 h au réfrigérateur. Placez-les dans 8 moules ronds ou 8 cercles du même diamètre, posés sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 10 à 15 min. A la sortie du four, laissez refroidir un peu avant de démouler les sablés. 

Oeufs à la neige

Préchauffez le four à 100°C (th. 3). Dans la cuve d'un robot muni du fouet, montez les blancsd'œufs avec 40g de sucre semoule. Lorsqu'ils sont en neige, incorporez progressivement le reste de sucre en le versant en pluie. Fouettez vigoureusement pour serrer les blancs, puis ajoutez le zeste des combavas râpé.

Montage et finition
Huilez légèrement une petite boule à glace ou une cuillère à pomme parisienne et utilisez-la pour évider délicatement le centre des dômes d'œufs à la neige  Badigeonnez 8 moules demi-sphériques de 8 cm de diamètre d'huile de pépins de raisin. Remplissez-les de meringue et lissez-en la surface à la spatule plate. Mettez au four et laissez cuire 10 à 12 min, jusqu'à ce que la meringue soit bien ferme. Mettez la crème citron dans une poche et garnissez-en le centre de chaque dôme. Démoulez très délicatement ces derniers et disposez-les sur les sablés bretons, face bombée vers le haut.  

Si vous n'avez pas de moules demi-sphériques, utilisez une louche bien creuse pour façonner les dômes et pochez-les dans une eau frémissante. Des ramequins transparents peuvent également permettre une cuisson au four à micro-ondes. Utilisez une boule à glace ou une cuillère à pomme parisienne de 4 cm de diamètre environ. Démoulez les dômes d'œufs à la neige au dernier moment : il faut les évider et les garnir dans leur moule car ils sont très fragiles.