Œufs de caille pochés aux artichauts, sauce au citron
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Par Pascal FERRAT

Recette réalisée par les élèves du lycée Gustave Eiffel. Section Pâtisserie

Ingrédients (8 personnes)

Artichauts

  • vinaigre de citron vert
  • Farinefarine
  • 4 fonds d'artichaut

?ufs de caille poché

  • CerfeuilPluche de cerfeuil
  • vinaigre de citron vert
  • Oeuf de caille8 œufs de caille

Mayonnaise au citron:   

  • sel fin, poivre blancs
  • Huile de colza2 dl d'huile de colza
  • 15 gr de moutarde au citron
  • Jaune d'oeuf1 jaune d'œufs

Vinaigrette au citron

  • sel fin, poivre blancs
  • Huile de colza150 cl d'huile de colza
  • Vinaigre de citron50 cl de vinaigre de citron

Préparation

  1. 1
    Artichauts :
    - Cuire dans un blancs (eau additionné de farine) les fonds d'artichaut.
    - Refroidir puis escaloper finement, réserver au frais.
  2. 2
    œufs de caille pochés :
    - Pocher les oeufs dans de l'eau bouillante avec vinaigre de citron et rafraîchir.
  3. 3
    Vinaigrette au citron :
    - Confectionner une mayonnaise avec la moutarde au citron et huile colza.
    - Confectionner une vinaigrette avec vinaigre de citron puis détendre légèrement la mayonnaise jusqu'à la consistance voulue.
  5. 4
    Montage :
    - Dans une verrine ou petit plat en céramique, disposer dans le fond les artichauts puis l'œuf poché.
    - Napper de sauce au vinaigre de citron.
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