Œufs mimosa à l'espuma d'asperges

Peler et émincer l'oignon. Couper la base des asperges.

Cuire les asperges et l'oignon dans une casserole d'eau pendant 15 minutes. Réserver 4 têtes d'asperges, et mixer le reste des asperges avec l'oignon, le jaune d'oeuf, la moutarde et l'huile d'olive et mélanger à la crème épaisse.

Passer au chinois, assaisonner et réserver dans un siphon minimum 2 heures. Cuire les 4 oeufs 10 minutes dans une casserole d'eau et les peler.

Séparer les blancs des jaunes. Couper les blancs et écraser les jaunes.