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Les oeufs pochés, ce sont des oeufs que l’on cuit, entiers et sans leur coquille, dans une casserole d’eau bouillante. Cette eau est traditionnellement légèrement vinaigrée et ce, pour une raison précise. Explication.
Pour pocher des œufs, on commence par faire bouillir une casserole d’eau, en y ajoutant une giclée de vinaigre blanc. Pourquoi ? Parce que le vinaigre fait coaguler le blanc rapidement, ce qui permet d’obtenir un bel oeuf entier, sans perdre des morceaux de blanc dans la casserole.
Le détail scientifique : le blanc d’œuf est constitué d’ovalbumine, des protéines solubles dans l’eau. Ajouter du vinaigre dans la casserole acidifie l’eau et libère des ions. Ces derniers modifient les charges électriques de la molécule d’ovalbumine, qui devient insoluble. Le blanc ne s’échappe plus dans l’eau, reste autour du jaune et coagule sous l’effet de la chaleur.
Quelle quantité de vinaigre pour les oeufs pochés ?
Le vinaigre est extrêmement efficace pour faire coaguler le blanc d’oeuf mais peut lui donner un goût désagréable. Pour éviter de marquer l’oeuf en goût, la quantité de vinaigre ne doit pas dépasser 3% du volume total de liquide. Cela correspond à six cuillères à soupe de vinaigre pour trois litres d’eau.
La cuisson de l’œuf poché
Cassez votre œuf et placez-le dans un ramequin. Dans une grande casserole, portez votre eau vinaigrée à ébullition. Formez un tourbillon dans l’eau et faites glisser l’oeuf au centre du tourbillon. Enclenchez le minuteur. Au bout de trois minutes, récupérer l’oeuf et rafraîchissez-le, en le plongeant 30 secondes dans une eau glacée. Égouttez l’oeuf sur un torchon propre ou un papier absorbant.
Votre oeuf poché est désormais prêt à être accommodé comme il vous plaira.
Notre recette fétiche ? Les oeufs Bénédicte, une spécialité new-yorkaise à base d’oeufs pochés nappés de sauce hollandaise.
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