Pascale Weeks
Dans ces derniers mois, les artisans pâtissiers et chocolatiers ont vu leur matières premières s’enrichir avec une nouvelle gamme de couverture de fruits Valrhona aux 3 parfums : amande, fruits de la passion et fraise.
Les couvertures de fruits, c’est quoi ?
Cela ressemble étrangement à du chocolat coloré mais il s’agit en fait de fruits, mélangés à du beurre de cacao et du sucre. Pas de colorants, ni de conservateurs, ni d’arômes artificiels. C’est le fruit concentré qui donne ces jolies couleurs et le goût du fruit.
Même s’il ne s’agit pas de véritable chocolat, ça se travaille comme tel avec l’étape du tempérage si l’on veut faire un moulage ou un enrobage par exemple. Ces couvertures de fruits permettent de faire des enrobages, des moulages de Pâques, des ganaches, des mousses de fruits, des glaces, des sorbets, des glaçages, des crèmes, des décors au bon goût de fruit.
Ce qui nous plaît, c’est qu’elles permettent d’éviter les colorants et la gélatine dans bon nombre de desserts. A une époque où l’on a envie de choses plus naturelles, ça tombe très bien. C’est une bonne nouvelle notamment pour les végétariens/vegans qui ne consomment pas de gélatine.
On a à la fois le côté onctueux du beurre de cacao avec des arômes puissants de fruits. Les pistoles ne sont pas faites pour être mangées telles quelles, même si on n’a pas pu résister. Ah le côté acidulé du fruit de la passion !
D’où est venue l’idée ?
Tout est partie d’une réflexion autour du tourteau de fruits secs (noisettes, amande, noix, etc) que l’on obtient quand on broie les fruits pour faire des huiles. Ces tourteaux sont une matière première sèche qui est rarement utilisée en pâtisserie par les professionnels. Le service R&D de chez Valrhona s’est penché sur la question et après plusieurs années de travail, Inspiration amande est née.
Dans leur élan créatif, il se sont dit que ça serait sympa de faire de même avec d’autres fruits. Il a fallu alors encore de la recherche pour extraire uniquement la matière sèche des fruits, sachant que l’eau des fruits ne fait pas bon ménage avec le gras du beurre de cacao.
Aujourd’hui la gamme contient 3 parfums qui restituent vraiment bien le parfum des fruits : amande, fraise et fruits de la passion. Les essais sur d’autres fruits comme la banane ou l'ananas n’ont pas encore donné de résultats concluants mais mon petit doigt me dit que Valrhona ne va s’arrêter en si bon chemin.
On fait quoi avec ces couvertures de fruits ?
Lors d’un atelier, nous avons préparé de superbes mini mille-feuilles avec une pâte sablée bien torréfiée et une ganache aux fruits de la passion, des éclairs avec un crémeux à la fraise et un glaçage fraise, ainsi qu’un bel entremet vanille et fraise avec un super glaçage sans colorant grâce à la couverture fraise.
Où les trouver ?
Aujourd’hui, seuls les professionnels peuvent les acheter. Le grand public peut aussi les acheter en ligne sur des sites comme Bien Manger ou Cook Shop et à partir de 2018, dans les boutiques d’ingrédients pour la pâtisserie, comme G.Detou à Paris. Bien d’autres adresses vont suivre.