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L’Osso buco est un plat italien qui signifie “os à trou”. Une appellation qui est parfaitement cohérente au vu de l'aspect des rouelles de veau. À l’origine, il s’agit d’une recette milanaise puisque c’est une région où on élève beaucoup de veaux qu’on utilise dans sa globalité. Aujourd'hui, il existe des variantes d’osso buco. Mais contrairement aux idées reçues, il est facile de le réaliser soi-même. Si cela demande du temps, vous pouvez le faire sans problème.
D’ailleurs, le Chef Christophe a partagé en vidéo la meilleure façon de réussir cette préparation : “C’est la plus simple des recettes d’osso buco. Vous pourrez la transformer et rajouter des choses après mais pour l'heure, on part sur la recette basique, basique”.
Mais avant de vous mettre derrière les fourneaux, on vous révèle d’abord les secrets du chef pour réussir ce plat familial. Voici ses conseils.
La viande
Tout d'abord, l’élément central de ce plat est indéniablement la viande. Pour cette recette, le Chef Christophe conseille de choisir des rouelles de jarret de veau. Le mieux est d’opter pour des rouelles du jarret arrière car c’est un petit peu charnu : “il y a plus de viande et on aura quelque chose de beaucoup plus goûteux”.
Ensuite, pour préparer la viande, vous verrez qu'il n'y a rien de plus facile. La première chose à faire est de bien assaisonner chaque face avec du sel et du poivre.
Ensuite, vous la farinez. Cette étape est d’ailleurs essentielle pour deux raisons. La première, c’est que ça aide à la coloration. La deuxième, c’est que ça protège la viande afin de la garder bien moelleuse pour éviter qu’elle ne sèche en cuisson.
Pour fariner, c'est relativement simple. “Je pose ma viande dans la farine. Je l’entoure complètement de farine et là, il y a une opération très importante à faire. Comme je ne veux qu’une très très fine pellicule de farine, je vais venir tapoter gentiment les morceaux de viande pour éliminer l'excédent de farine” explique le chef.
Poser ensuite la viande sur une grille, cela évitera que son humidité ne colle à l’assiette.
Ensuite, vous pouvez faire colorer votre viande.
Par quoi remplacer le vin blanc ?
Le vin blanc est ajouté dans la cocotte après la cuisson de la viande pour décoller tous les sucs. Sachez toutefois que vous n’êtes pas obligé d’utiliser du vin blanc si vous ne le souhaitez pas. En effet, vous pouvez parfaitement remplacer l’alcool. Plusieurs alternatives s’offrent alors à vous. Penser à faire plus de bouillon de veau pour remplacer le vin blanc. Un peu d’eau fera également ’affaire ainsi qu’un peu de jus de pomme : “ça va changer quelque peu le goût de l’osso buco mais c’est très bon” affirme Chef Christophe. Sinon, vous pouvez également partir sur un vin sans alcool. À vous de voir.
La sauce
Lorsque vous utilisez de la tomate en sauce, pensez à ajouter toujours un peu de sucre. Cela permettra de retirer l’acidité.
Autre précaution concernant la sauce. Avant d’enfourner votre osso buco, nettoyez le contour de votre cocotte juste pour éviter que les petites éclaboussures ne brûlent au four et ne donnent un goût un peu amer à votre sauce. “Un petit papier juste humide et vous nettoyez le tour de votre cocotte” précise le chef.
Après la cuisson de la viande, faites réduire la sauce. Pour booster son goût, ajoutez un peu de jus de citron.
Si vous voulez une sauce plus raffinée, passez-la à la passoire très fine pour enlever les petits morceaux d’oignons et de tomates qui sont éventuellement dans votre sauce.
La cuisson
N’oubliez pas de retourner votre viande au bout de trois quarts d’heure de cuisson. Au total, 1h30 suffit. Et surtout n’oubliez pas : “c’est très important de cuire doucement au four et non pas sur le coin du feu parce que ce que c’est ce qu’il va vous apporter cette texture très moelleuse”. Parfois, il arrive que l’osso buco soit un petit peu sec, c’est justement à cause de la cuisson trop forte ou trop rapide.
Enfin, pour accompagner ce plat, comme il s’agit d’un plat en sauce, servez-le avec des gnocchi ou bien de bons spaghetti cuits al dente.