"On aura une lasagne qui se tient parfaitement" : notre chef partage ses conseils pour réussir ce plat familial à coup sûr !

Les lasagnes à la bolognaise font incontestablement partie des plats préférés des Français. Très réconfortante, c’est la recette idéale pour les repas en famille. Contrairement aux idées reçues, sachez qu’il est simple de la réaliser maison. Dans une vidéo Youtube, le Chef Christophe a justement montré comment faire : “J’ai choisi cette recette car elle est très bonne, facile à préparer et qu’elle regroupe vraiment tous les codes de la lasagne”. Cette version à la portée de tous saura vous convaincre.

Mais avant de vous mettre derrière les fourneaux, il y a tout de même quelques secrets de cuisine à connaître pour réussir cette recette à la perfection. Aujourd’hui, on a décidé de vous dévoiler toutes les astuces du chef. Du choix de la viande, à la cuisson des lasagnes, à la sauce béchamel… vous aurez toutes les cartes en main pour devenir un expert en la matière.

Pour la sauce bolognaise, “ce n’est pas compliqué, il faut juste prendre un peu de temps” précise le Chef.

Tout d’abord, pour le bœuf, vous optez pour du 15% de matière grasse minimum. Pourquoi ? Tout simplement pour bien avoir le goût du bœuf. Or, une partie de ce goût se trouve justement dans la graisse de la viande. De plus, la graisse va vous permettre de garder une texture bien moelleuse et pas sèche. Il est donc important d’en avoir un minimum.

Si la base de la sauce bolognaise c’est le bœuf, les légumes aussi sont essentiels. Afin qu’ils se mélangent parfaitement à la sauce et soient agréables en bouche, il vaut mieux couper le céleri, la carotte ou encore l’oignon en petits morceaux “réalisez des dès les plus petits possible”.

Ensuite dans la cocotte, versez un peu d’huile d’olive avant d’y incorporer vos petits morceaux de légumes et de les faire cuire à feu assez vif. “Cela va tout d’abord permettre de renforcer la saveur et éliminer une partie de l’eau de végétation des légumes pour vraiment concentrer au maximum le goût et avoir une petite coloration qui va apporter cette note un peu torréfiée à ma sauce” affirme le Chef Christophe. .

Après cette étape, vous pouvez ajouter la viande que vous allez faire juste colorer. “Ce n’est pas grave si elle n’est pas totalement cuite parce qu’après elle va cuire 1h au four”.

Ajoutez le vin rouge qui va servir à deux choses. Déjà donner du goût à la sauce mais aussi à déglacer les sucs de viande et de légumes qui sont au fond de la marmite.

Et si vous ne voulez pas mettre de vin, un fond d’eau ou un bouillon de légumes ou de volailles feront très bien l’affaire. “L’essentiel est de déglacer vraiment le fond de votre cocotte”.

Si vous optez pour de l’eau ou un bouillon, pensez tout de même à incorporer un peu de concentré de tomate, “ça renforcera la couleur de la sauce”. Une fois le vin évaporé, vous pouvez mettre le reste des ingrédients et les assaisonnements.

N’oubliez pas de bien nettoyer les bords de votre cocotte avant d’y mettre votre sauce. Cela évitera que ça brûle sur les côtés.

Pour la béchamel, le chef l’affirme : “c’est très simple, deux ou trois petites précautions car il faut éviter les grumeaux”.

Démarrez le feu mais pas trop fort. “Vous avez besoin de faire fondre le beurre, pas de le faire brûler”. Cette opération s’appelle faire un roux. “On va le cuire à peine. On va faire un roux blanc car la béchamel c’est une sauce très très pâle”.

Après vous versez la farine d’un coup. Puis, vous travaillez simplement au fouet. Ensuite, incorporez le lait. “C’est là qu’on pourrait avoir des grumeaux”. Justement pour ne pas en avoir, le secret est qu’il faut simplement ajouter le lait petit à petit. De plus, on s’assure d’avoir un roux chaud et de verser dessus son lait froid.

Une fois le lait totalement incorporé, passez à l'assaisonnement. Dès que vous atteignez l'ébullition, comptez environ une minute, la béchamel est terminée.

Commencez par huiler le plat. Ensuite, dans la vidéo de 750g le chef dépose d’abord la béchamel au fond du plat, mais vous pouvez faire autrement si vous le souhaitez. Il est, par exemple, possible de débuter par la sauce bolognaise.

“L’important ça va être de mettre une épaisseur de béchamel régulière mais surtout bien répartie dans le fond de mon plat. Il faut penser à bien aller au bord car en fait on ne va pas cuire les lasagnes directement. On va les poser entre les couches de sauce et c'est l’humidité de ces sauces qui va les cuire finalement” explique le Chef Christophe.

Après la couche de béchamel, disposez une couche de lasagne. “Je la décale légèrement des bords pour être sûr que tous les angles de mes pâtes soient bien entourés par la sauce”.

Après, mettez la sauce bolognaise. N’oubliez pas les angles. Et ensuite vous répétez l’opération autant de fois que nécessaire et terminez par la béchamel. Dernière étape, râpez le parmesan sur le dessus en faisant attention qu’il recouvre toute la surface. Cela va permettre d’avoir un gratin homogène mais pas seulement…. . Le parmesan dans votre four va colorer et sécher un petit peu donc c’est lui qui va limiter l’évaporation du liquide de vos sauces. Grâce à cela, vous aurez des pâtes vraiment très cuites.

Si vos lasagnes sont un peu sèches, “c’est parce que vous n’avez pas mis assez sauce au départ. Ne vous inquiétez, pas une partie de l'humidité de la sauce va être absorbée par vos pâtes”. Donc pas d'inquiétude si au montage c’est un peu liquide. Ça fonctionnera très bien après cuisson.

Par contre, à l’inverse, si elles sont trop liquides, c’est que la sauce est trop présente. Laissez cuire vos lasagnes en baissant le four à environ 140° afin d’évaporer un peu de cette humidité. “On aura une lasagne qui se tient parfaitement. C’est juste une question d'humidité donc ne vous inquiétez pas vous allez y arriver”.

Pour accompagner vos lasagnes, privilégiez une salade verte bien assaisonnée “avec une touche un petit peu acide justement pour trancher avec le côté béchamel et sauce bolognaise, vous allez vous régaler”. A vous de tester !