"On n’a pas besoin d’être un grand cuisinier" : Hugo Riboulet nous partage ses secrets pour réussir les plats en croûte, le sujet de son premier livre de recettes !

“On a souvent une fausse image des préparations en croûte. On pense généralement que c’est difficile. L’objectif c’est justement d’expliquer que si l’on suit les recettes et qu’on a les bonnes méthodes, on peut tous arriver à le faire”. Avec son premier livre, Hugo Riboulet veut faire aimer, faire (re)découvrir aux lecteurs ce type de plat.

“Une pintade en croûte de sel, beaucoup de gens en font un monde. Mais c’est quoi ? C’est juste une croûte de sel dans laquelle on enveloppe une pintade, résume le jeune chef. La cuisson se fait à elle seule. Cela permet de l'assaisonner parfaitement et d’avoir une viande bien juteuse. On n’a pas besoin d’être un grand cuisinier pour pouvoir le faire. Je voulais le montrer. Je voulais revisiter des classiques de la cuisine française à travers cette méthode dans mon livre”.

Contrairement aux idées reçues, cette méthode n’est pas réservée aux professionnels de la cuisine mais est accessible à tous. Cela apporte une plus value à ces recettes nous explique le chef : “Les plats en croûte ça permet de pouvoir maîtriser la cuisson beaucoup plus facilement puisque ça cuit à l'étuvée, ce qui va beaucoup moins dessécher le produit. Ça va également concentrer les saveurs. Je pense que ce genre de plat est parfait pour impressionner ses amis, ça fait toujours son petit effet. Tout le monde en fait un plat, mais c’est assez simple à réaliser. Je pense d’ailleurs que c’est aussi un bon moyen d’apprendre la cuisine”.

Vous l’aurez compris, à 25 ans, le jeune chef a décidé de retourner aux bases : “On le voit avec Groot (son restaurant) l’engouement qu’il y a autour des grands classiques comme les pithiviers ou les tourtes. C’est vrai que les gens aiment ça, ça les rassure. Ce sont des plats que l’on peut partager, que l’on met au milieu de la table et qui sont fédérateurs”.

Alors quand au départ il se fait approcher pour écrire un livre uniquement centré sur les tourtes, le jeune homme n’est pas totalement convaincu. Il souhaite pousser l’idée encore plus loin. C’est là que le sujet des plats en croûte lui vient : “Je leur ai dit qu’un livre uniquement basé sur les tourtes, c’était bien mais moi je voulais traiter le sujet vraiment plus globalement. (...) pourquoi ne pas faire un livre sur toutes les croûtes qui existent et traiter le sujet dans sa globalité. Pour les gens, c’est plus stimulant d’avoir une recette en croûte de sel après une pâte à sel, une croûte de feuilletage, pâte brisée…”.

Car oui, contrairement aux idées reçues, les plats en croûte ne se limitent pas uniquement à la pâte feuilletée. Au contraire, cette dernière s’avère même particulièrement complexe à réaliser : “Je sais que c’est laborieux à faire chez soi. Alors si vous n’avez pas le temps ou si vous ne vous sentez pas de le faire, je pense qu’il ne faut pas hésiter à aller chez son boulanger lui demander une petite boule de pâte feuilletée. Ça coûtera pas plus cher et ça sera bien meilleur".

Des croûtes de pain, des pâtes à sel ou encore des pâtes brisées, le gagnant de Top Chef 2023 nous propose ainsi des alternatives plus simples. Pour sélectionner ces recettes, son quotidien et son entourage ont été son premier moteur : “Je me suis inspiré des gens qui m'entourent, de mon petit parcours de cuisinier. Je voulais transmettre cela et proposer les recettes que j’aime moi, que j’aime manger”.

La cuisine pour lui, c’est avant tout une affaire de famille. Les plats en croûte sont synonyme de partage, impossible donc pour lui de ne pas s’aider de la cuisine de sa maman notamment : “Les accras de morue, ma mère en faisait beaucoup. La base vient d’elle et après j’ai fait une croûte en cornflakes pour avoir plus de croquant. Le flan aux œufs en croûte de caramel, c’est également une préparation de ma mère, tout comme la base de clafoutis aussi”.

“Tu ne vas pas faire un bœuf Wellington un mardi soir quand tu rentres chez toi”, admet-il à juste titre. Parmi les 30 recettes salées et les 10 sucrées de l’ouvrage, il y en a aussi bien pour le quotidien que pour les occasions plus spéciales. “J’ai vraiment pris du temps pour penser aux recettes afin que ça ne ressemble pas à ce que l’on voit de partout. J’ai essayé de le rendre accessible en termes de recettes et de prix pour que ça puisse plaire au plus grand nombre et que les personnes ne se découragent pas”.

Pour débuter, Hugo Riboulet recommande sa tourte à la bolognaise très simple à préparer ou, la tourte dauphinoise avec une base de gratin dauphinois, du comté et une petite compotée d’oignons. “En plus, ce sont des produits pas chers. Il suffit de faire le montage et de mettre tout ça au four pour avoir un plat hyper réconfortant idéal pour cette période proche de l’hiver”, explique le chef.

Il l’a souvent prouvé dans Top Chef, son identité culinaire, c’est quand même le végétal. C’est pourquoi, il était important pour lui de proposer des recettes à base de légumes. L’objectif ? Redorer l’image de certains produits souvent mis de côté comme avec sa betterave en croûte de sel : “Elle permet d’avoir un vrai assaisonnement et d’avoir quelque chose de confit. Le but est de faire découvrir ces saveurs aux gens. Quand je parle de betteraves, les gens ont généralement l’habitude d’en manger sous vide alors qu’avec cette méthode de cuisson, il y a vraiment du goût !”

Dans son livre, Hugo Riboulet partage également de nombreux conseils et astuces :“Quand c’est du feuilletage, c’est important de bien préchauffer le four, bien préchauffer sa plaque de cuisson également. Je dévoile une petite recette de dorure un peu spéciale dans le livre pour justement avoir toujours une belle dorure qui marche à tous les coups”.

D’autre part, la garniture des plats en croûte a tendance à rendre beaucoup d’eau. Résultat ? La pâte ne se tient pas et la recette est ratée. L’astuce : “Il faut cuire les aliments avant. Je pense à la calzone avec les légumes du soleil : aubergines, courgettes, etc… Je le précise bien : il faut les faire griller avant. Les faire cuire en amont permet justement qu'ils ne relâchent pas trop d’eau. Pensez également à avoir un four bien chaud lors de la cuisson”.

Bref, vous l’aurez compris grâce à cette bible des plats en croûte, ces recettes familiales revisitées au goût du jour n’auront plus aucun secret pour vous. “Tous en croûte” est le premier livre du chef, une vraie fierté pour lui : “ Je suis adepte, j'achète déjà pas mal de livres. Là j’ai eu l’opportunité d’écrire et c’est quelque chose que je voulais faire mais jamais je ne me serai imaginé le réaliser maintenant à 25 ans. Le fait d’écrire un ouvrage cela a beaucoup de sens pour moi. Maintenant, on a les réseaux sociaux mais un livre pour cuisiner ça reste une étape. C’est vraiment un objet qu’on peut avoir à la maison”.

Et il se peut que ce premier ouvrage ne soit pas le dernier. A vrai dire, le chef a déjà même une idée quant à ses prochains sujets : “Il y a un livre qui pourrait me plaire, c'est toutes les recettes de ma grand-mère. Elle m'écrit toutes ses recettes pour que je puisse les avoir. Mais un livre basé sur le végétal, un peu moins accessible et plus gastronomique, me plairait aussi”. En attendant le prochain, profitez de l’actuel : retrouvez le livre de Hugo Riboulet au prix de 19,90 euros en librairie dès le 30 octobre.

On est persuadé que le livre “Tout en croûte” (éditions Albin Michel) ne vous laissera pas sur votre faim !