“On va faire comme un rôti” : Philippe Etchebest livre sa recette pour réinterpréter la fameuse dinde aux marrons de Noël

C’est bientôt les fêtes et Philippe Etchebest continue son périple culinaire pour nous aider à concocter un repas de Noël facile. Précédemment, il nous avait partagé sa recette de bûche roulée pralinée ou encore sa méthode pour faire son propre saumon gravlax. Dans une nouvelle vidéo publiée sur sa chaîne YouTube, le chef a souhaité cette fois réinventer une spécialité de Noël : la dinde aux marrons. Pour ce faire, ce dernier la travaille sous forme de rôti avec “une base de cuisse que l’on va désosser et que l’on va farcir”. “On va faire comme un rôti farci avec une bonne farce cuit au four. Vous allez voir, ça va être un régal.”, lance l’expert culinaire. Les premières étapes représentent un peu de travail mais “vous pouvez le faire en amont avant le jour J”. Cette façon de faire est très simple, notamment au moment de la dégustation. La présentation sous forme de rôti facilite la découpe de la viande. Vous n’avez qu’à couper une tranche. Puis, vous la posez simplement dans l’assiette. Le but de cette recette ? Passer un maximum de temps avec vos amis ou votre famille.

Pour les cuisses de dindes :

• 1,8 kg de dinde
• 450 gr de chair à saucisse
• 130 gr de pain
• 200 ml de lait
• 4 épices
• Persil
• Estragon
• Ciboulette
• 2 oeufs
• 5 gousses d’ail
• Des marrons déjà cuits

Pour les cèpes et les champignons de Paris en persillade :

• 1 kg de champignons
• Persil
• Ail
• 5 gousses d’ail
  

Préparation de la dinde :

Après avoir affuté le couteau, désossez la cuisse de dinde. Dénervez et enlevez les tendons.

Dépaississez les grosses parties de la viande pour les étaler de manière régulière pour réaliser un rectangle. Mettez la dinde sur du papier sulfurisé pour la travailler.

La farce :

Effeuillez le persil et ciselez-le. Ajoutez-le dans le récipient où il y a la chair à saucisse. Coupez finement la ciboulette. Faites de même avec l’estragon. Épluchez et enlevez le germe des gousses d’ail en les taillant en deux. Écrasez les gousses d’ail. Hachez-les grossièrement avec le couteau.

Prenez les marrons déjà cuits.Découpez-les en morceaux. Réservez-les avec les herbes coupées précédemment. Faites tremper le pain rassis dans du lait. Égouttez un peu les morceaux et rajoutez-les aux marrons. Cassez-y les oeufs.

Incorporez les épices, ajoutez du sel et du poivre. Mélangez l’ensemble des ingrédients. Vous pouvez soit mettre des gants et malaxer avec vos mains, soit vous vous lavez les mains avant de mélanger.

La cuisson :

Reprenez la viande et piquez-la avec la pointe d’un couteau pour que la peau ne se rétracte pas. Assaissonez-la avec du sel et du poivre.

Étalez ensuite la farce sur la dinde de manière uniforme mais sans aller sur les bords.

Enroulez-la à l’aide du papier sulfurisé.Ficelez le tout comme un rôti.

Préchauffez votre four à 200 degrés.

Placez le rôti de dinde sur une plaque allant au four. Versez de l’huile d’arachide dessus. L’huile de pépins de raisin peut également faire l’affaire. Mettez-y également les os préalablement enlevés. Écrasez des gousses d’ail. Placez-les également sur les côtés de la dinde. Faites de même avec les herbes aromatiques.Salez et poivrez encore une fois.

Enfournez la viande jusqu’à ce qu’elle caramélise (comptez environ 30 à 35 minutes), puis baissez la température à 180°C pour terminer la cuisson. Vérifiez la cuisson en plantant la lame de votre couteau dans la viande. Laissez reposer la viande.

Enlevez-la de la plaque et déglacez ce qu’il y reste avec de l’eau. Mélangez pour décoller le tout. Débarrassez les os. Prenez une casserole avec une passette.

Posez-la dessus et versez-y le jus. Enlevez la ficelle de la viande.

Pour le dressage, coupez une tranche de rôti de dinde aux marrons, puis versez un peu de jus dans un récipient pour accompagner. Bon appétit !