“On va tout faire de A à Z” : Norbert Tarayre vous dévoile sa méthode pour cuisiner des lasagnes à la bolognaise incroyables !

Grand classique de la cuisine italienne, les lasagnes régalent toute la famille. Composé de fines feuilles de pâte, de sauce bolognaise et d’une onctueuse béchamel, ce gratin mythique est à la fois hyper-savoureux, réconfortant et convivial. En général, on le prépare avec des feuilles de lasagnes toute prêtes… mais aujourd’hui, Norbert Tarayre nous apprend à faire des lasagnes de A à Z, et propose même de faire sa propre pâtes à lasagnes. N’ayez crainte, le chef nous explique pas à pas toutes les étapes de la recette. Vous allez vous régaler !

Pâte à lasagnes :

• 300 g de farine
• 3 œufs

Béchamel :

• 60 g de beurre
• 60 g de farine
• 50 cl de lait
• 1 pointe de muscade

Ragoût (ou bolognaise) :

• 1 gros oignon jaune
• 1 carotte
• 1/2 courgette
• 2 gousses d'ail
• 1 botte de basilic
• 400 g de viande hachée
• 350 g de chair à saucisse
• 50 g de pancetta
• 400 g de tomates pelées concassées
• 70 g de concentré de tomates
• 500 g de coulis de tomate
• 140 g de parmesan
• 12 cl de vin rouge
• 12 cl de lait
• 50 cl d'eau ou de bouillon de légumes
• huile d’olive
• sel
• poivre

1. Préparez la bolognaise (que les Italiens nomment "ragoût de viande à la tomate") : pelez et coupez l’oignon en gros dés. Versez un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faites suer l’oignon.
2. Pendant ce temps, préparez la garniture : coupez la demi-courgette en bâtonnets puis en dés. Pelez la carotte puis détaillez-la également en dés. Effilez la branche de céleri puis émincez-la. Avec le plat d’un grand couteau, écrasez les gousses d’ail sans les peler.
3. Ajoutez la viande hachée émiettée dans la cocotte et saisissez-la bien sur feu vif, sans faire bouillir.
4. Ajoutez la chair à saucisse et faites-la bien revenir. Couvrez et laissez mijoter doucement. Coupez la pancetta en petits dés et ajoutez-la dans la cocotte.
5. Préparez la béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole puis ajoutez la farine et mélangez au fouet, sur feu doux.
6. Versez progressivement le lait bien froid tout en continuant de fouetter. Faites épaissir sans cesser de mélanger, salez et poivrez.
7. Ajoutez 70 g de parmesan et mélangez bien pour que le fromage fonde. Ajoutez une pincée de noix de muscade, transvasez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir.
8. Ajoutez les légumes émincés dans la cocotte et mélangez.
9. Versez le vin et laissez-le s’évaporer. Laissez réduire à sec puis ajoutez le lait pour adoucir la préparation.
10. Versez le concentré de tomate et mélangez bien. Ajoutez les tomates concassées et mélangez à nouveau.
11. Versez l’eau, ajoutez le basilic ciselé, couvrez et laissez mijoter doucement pendant environ 1 heure.
12. Pendant ce temps, faites la pâte à lasagnes : versez la farine sur le plan de travail et creusez un puits au centre.
13. Dans un saladier, fouettez les œufs avec une pincée de sel, et, si vous le souhaitez, un peu de paprika fumé.
14. Versez le mélange dans la farine et, à l’aide d’une corne, ramenez la farine vers les œufs. Continuez à pétrir avec les mains (la préparation peut aussi être faite au robot pâtissier) jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
15. Formez une boule, filmez et laissez reposer au frais pendant 30 minutes.
16. Étalez la pâte au rouleau puis passez-la dans un laminoir à plusieurs reprises jusqu’à obtenir une pâte fine.
17. Portez une grande quantité d’eau à ébullition dans une marmite. Versez un peu d’huile, plongez les rectangles de pâte dans l’eau et laissez cuire quelques secondes (procédez en plusieurs fois).
18. Retirez les rectangles de pâte à l’aide d’une écumoire et plongez-les dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Egouttez.
19. Passez au montage : rectifiez l’assaisonnement du ragoût. Graissez un grand plat à four et disposez une couche de feuilles de lasagnes dans le fond.
20. Étalez un peu de béchamel à la spatule puis recouvrez de ragoût. Renouvelez l’opération et terminez avec une couche de béchamel.
21. Déposez le plat dans la lèchefrite, saupoudrez avec le reste de parmesan râpé et enfournez pour 30 à 40 minutes à 180 °C pour que les lasagnes soient bien gratinées.

Vous pouvez remplacer la courgette par de la carotte ou du poireau.

N’assaisonnez pas les oignons en début de cuisson, cela risque de les raffermir et de ralentir la cuisson ! Optez pour de la viande à 15 % de matière grasse. Le gras c’est la vie ! On peut remplacer la chair à saucisse par du veau ou du bœuf haché. Vous pouvez également préparer la bolognaise la veille. Ce ragout sera encore meilleur réchauffé.