"On veut un risotto crémeux pas un risotto collant" : voici tous les secrets d’un chef pour réussir à tous les coups ce plat tant apprécié !

Pour changer un peu des pâtes, il n’y a rien de mieux que de miser sur le riz. Pour cela, le risotto s’avère être une très bonne option. Ce plat, qui aurait été inventé par une domestique en Sicile d’après une légende, a l’avantage d'être plutôt simple à maîtriser.

Néanmoins, même s’il est facilement réalisable, il y a tout de même quelques astuces à connaître pour obtenir un bon risotto bien crémeux et surtout pas collant. Le Chef Christophe s’est ainsi intéressé à cette recette en vidéo. Il a notamment dévoilé ses secrets de préparation pour un risotto classique composé de riz, d’oignons, de fromage et d’un petit bouillon. A vous ensuite de l'agrémenter au gré de vos envies avec, par exemple, de la butternut pour la saison automnale.

Alors sans plus attendre, on vous partage les techniques pour devenir un expert en matière de risotto et faire voyager vos papilles jusqu’en Italie.

Pour le risotto, le mieux est d’opter pour un riz rond assez riche en amidon. Ce dernier critère va être essentiel à votre préparation puisque c’est ce qui permettra d’avoir cette texture crémeuse à la fin. Dans sa recette, le Chef Christophe utilise un riz carnaroli mais il existe d'autres variétés comme le Arborio.

La première étape de la recette est le ciselage des oignons. Si cela peut sembler à première vue banal, en réalité cette découpe à son importance. En effet, il est important de les couper finement afin de pouvoir donner du goût au riz mais sans vous retrouver avec de gros morceaux d’oignon ce qui sera particulièrement désagréable en bouche.

La cuisson est une étape clé. Avant de la démarrer, il va falloir préparer deux choses en simultanée : le bouillon et la casserole où l’on va déposer le riz.

Ainsi, commencez par mettre à chauffer doucement votre bouillon. Le but est d’avoir un bouillon chaud, “c’est toujours idéal pour démarrer le risotto” précise le chef.

Ensuite, dans une casserole, mettez un peu d’huile d’olive et ajoutez quasiment tout de suite les oignons pour les faire suer. “L’important dans mon risotto c’est que les oignons aient donné du goût, aient perdu un peu d’eau de végétation et surtout soient très bien cuits. Je ne veux pas retrouver un peu d'oignon cru dans mon risotto” explique le Chef Christophe.

Pour réussir la cuisson des oignons, vous pouvez commencer à mettre un petit peu de bouillon dedans. “Vos oignons vont cuire, le bouillon va s’évaporer, on va retrouver l’huile d’olive et ensuite on passera au riz”.

Pour le riz, c’est important de le faire nacrer, c'est-à-dire qu’on va l’enrober de corps gras. En effet, on ne lave pas le riz car on ne doit pas humidifier l’amidon. En revanche, on va entourer les grains de riz de corps gras, de l’huile d’olive présente dans la casserole afin de sceller un petit peu l'extérieur du riz. Cela va ainsi empêcher qu’il y ait trop d’amidon qui se relâche dans la sauce. “On veut un risotto crémeux pas un risotto collant”. Il suffit qu’il devienne légèrement translucide avant de le déglacer au vin blanc.

Une fois que le vin blanc s’est évaporé, vous pouvez mettre le bouillon. Mais attention, ce n’est pas la peine de mettre tout le bouillon d’un coup. “On va commencer avec deux louches de bouillon. On mélange et on fait bien descendre le riz qu’il y a sur les parois. On laisse cuire à petite ébullition et à couvert pour que le riz absorbe bien le bouillon de légumes”. Ensuite vous pouvez recommencer cette même étape une deuxième fois.

Pour réaliser la crème de votre risotto, il vous suffit de couper le feu et d’ajouter ensuite le fromage et le beurre. Optez pour du parmesan de bonne qualité cela ne sera que meilleur.

Si votre risotto est trop ferme, c’est qu’il manque de cuisson. Pour remédier à cela, vous ajoutez du bouillon avant de mettre le beurre et le fromage et poursuivez la cuisson. Votre riz deviendra parfait.

Maintenant que vous avez toutes les cartes en main pour réaliser un bon risotto, c’est à vous de jouer.