Onglets à la bordelaise, pommes sarladaises

Parer les onglets et les assaisonner.

Tailler les pommes de terre en rondelles. Emincer les oignons et hacher l'ail. Tailler les lardons et les faire rissoler.
Sauter les pommes de terre à cru, ajouter les oignons compotés et l'ail.

Saisir les onglets au beurre clarifié.

Suer les échalotes ciselées avec une branche de thym. Déglacer au vin rouge et mouiller au fond de veau lié. Ajouter la moelle pochée.