Opéra

Tamiser ensemble 140g de sucre et 140g de poudre d'amande. Monter a froid avec les 4 oeufs entiers jusqu'à obtention d'un ruban. Incorporer la farine tamisée puis le beurre fondu. Monter les 4 blancs en neige puis serrer les avec 50g de sucre. Incorporer la meringue française délicatement au mélange. Plaquer l'appareil à biscuit sur du papier cuisson 0,3 à 0,5 mm (c'est super précis attention :p). Enfourner à 180°C (th6) pendant 8 à 10mn. Dès la fin de la cuisson déposer sur une grille.

Porter à ébullition le café et 100g de sucre en poudre, filmer et réserver.

Chauffer la crème et le lait. Hacher le chocolat puis verser dessus la crème et le lait bouillant. Hors du feu monter au beurre et lisser la crème ganache.
Laisser refroidir tout en remuant de temps en temps.

Faire cuire le sirop de sucre à 117°C (et oui j'ais investie dans un termometre culinaire ...).
Fouetter au batteur le mélange oeufs et jaunes jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse.
Verser le sucre cuit sur les oeufs. Laisser tourner le batteur quelques minutes pour abaisser la température de l'appareil.
Incorporer le beurre à température ambiante en parcelles au fouet (surtout pas au batteur électrique sinon vous pourrez jeter votre crème...)
Aromatiser votre préparation avec de l'extrait de café (ou 1 c a c de café si vous n'avez pas d'extrait). Débarrasser dans une bassine filmée

Décoller le biscuit de la feuille de cuisson et découper 3 rectangles de taille identiques. Napper le dessus de l'un d'entre eux de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau. Laisser figer, retourner et imbiber de sirop de café.
Masquer d'une fine couche de crème au beurre au café puis recouvrer d'un deuxième rectangle de biscuit. Imbiber-le de sirop puis couler une fine couche de ganache. Déposer le dernier rectangle de biscuit et imbiber-le de sirop. Masquer de crème au beurre café puis laisser refroidir.

Lisser le dessus de l'entremets avec de la pâte à glacer tiède ou bien avec une fine couche de ganache (le mieux et d'en refaire un peu pour qu'elle soit bien liquide et l'étaler aussitôt).
Couper les bordures pour faire des parts plus nettes et c'est prêt. Réserver au réfrigérateur.

Le mieux et de laisser une nuit au réfrigérateur mais pour les gourmands qui ne peuvent pas attendre il sera aussi très bon après quelques heures seulement.
Le petit plus l'accompagner d'une petite crème anglaise et surtout petit conseil ne pas mettre trop de crème au beurre car ce serait un peu trop écoeurant.