La « paternité » de ce gâteau est disputée, aussi je me garderai bien de trancher ... Ce dessert est assez facile, mais pour qu"il soit grand, il faut respecter les textures et bien équilibrer les goûts, et les couches de crème...
Ingrédients
Biscuit Joconde
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195 g de blancs d’oeufs
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150 g d'oeufs frais
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105 g de sucre glace
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105 g de poudre d'amandes
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48 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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30 g de farine tamisée
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24 g de beurre fondu
Crème au beurre café
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565 g de beurre
- ¼ l de sirop d'imbibage
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150 g de lait
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125 g de jaunes d'oeuf
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100 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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50 g de blancs d’oeufs
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85 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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35 g d'extrait de café
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3 g de café soluble ou café instantané Nescafé
Ganache au chocolat
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440 g de chocolat noir
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250 g de lait
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137 g de beurre pommade
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8 g de café soluble ou café instantané Nescafé
Glaçage Opéra
- 100 g de pâte à glacer noire
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50 g d'huile d'arachide
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40 g de chocolat noir
Matériel
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Robot pâtissier
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Four traditionnel
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Papier cuisson
Préparation
- 1
Biscuit joconde :
Montez les œufs, le sucre glace, la poudre d'amande ensemble, jusqu'à obtenir un ruban. prenez une partie et mélangez-la avec le beurre, rajouter le reste du mélange, puis la farine tamisée et en dernier incorporer les blancs montes avec le sucre semoule. abaisser une feuille de papier sulfurisé, cuire au four départ 190°C puis 180°C pendant 10 min. débarrassez sur grille en fin de cuisson. Coupez en trois carrés de 18*18.
- 2
Crème au beurre café :
Réalisez une meringue italienne avec les blancs, le sucre (2) a 118°C. Pendant ce temps, faites une crème anglaise café avec le reste des ingrédients puis versez cette crème anglaise sur le beurre froid (coupe en petits morceaux). Une fois les deux mélanges homogènes, et à bonne température, incorporer la meringue italienne.
- 3
Ganache chocolat :
Faites bouillir la crème et le café puis versez sur le chocolat en trois fois. Une fois a 45°c, incorporer le beurre pommade.
- 4
Glaçage Opéra :
Faites fondre tous les ingrédients solides, puis incorporez l'huile d'arachide.
- 5
Montez ensuite en couche en cadre de 18*18 en posant une épaisseur de biscuit punché et une couche de 3 mm de crème au beurre puis de ganache. Une deuxième couche de biscuit punché et une couche de crème au beurre puis de ganache. Une troisième couche de biscuit punché masqué de crème au beurre, puis le nappage.
Le conseil de Chef Damien
Pesez les crèmes, pour en mettre le même poids, afin d"avoir un équilibre parfait. Ne montez pas à plus de 3.5 cm, sinon c"est vite lourd.
