Des abats encore et encore.
Ingrédients (8 personnes)
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Sel
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40 cl d'eau
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10 cl de vin blanc
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3 gousses d'ail écrasées
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125g d'oignons émincés
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2 c à s d'huile d'olive
- 125g de carottes en cubes
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125g de morceaux de céleri
- 4 oreilles de porc bien nettoyées
Pour la salade
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3 c à s de persil haché
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4 c à s de noix grillées
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Sel
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Huile d'olive
- 4 c à s de vinaigre de sherry
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2 échalotes émincées
- 3 tranches de lard en dés
- Oreilles détaillées en lanières
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4 branches de céleri
Préparation
- 1
Chauffer l'huile dans une grande poêle et cuire les carottes, le céleri et les oignons à feu doux pendant une dizaine de minutes. Faire des incisions dans la chair et les cartilages des oreilles pour pouvoir les aplatir. Déposer les oreilles sur les légumes. Saler et ajouter l'eau et le vin blanc. Porter à ébullition, réduire la puissance de cuisson, et laisser mijoter pendant une heure ou plus (les oreilles doivent devenir tendres). Égoutter les oreilles.
Les oreilles peuvent être emballées dans du papier film et être congelées jusqu'au jour de leur utilisation. - 2Faire fondre les dés de lard. Ajouter les morceaux d'oreille et les faire frire dans la graisse rendue par le lard. Enlever les morceaux de viande à l'aide d'une écumoire.
- 3
Récupérer la graisse de cuisson dans un récipient en la filtrant et ajouter de l'huile de manière à obtenir 12 cl de graisse. Ajouter l'échalote, le vinaigre, le sel et le persil et bien mélanger le tout.
- 4
Détailler le céleri en morceaux de la taille d'une allumette et les mettre dans un saladier. Les arroser de vinaigrette et les enlever pour en mettre un peu dans chaque assiette.
- 5
Ajouter alors l'oreille et le lard dans le saladier et verser un peu de vinaigrette et les ajouter sur le céleri. Parsemer de noix concassées et servir.
