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40min
Moyen
Plat de fête
Par Arnaud Lallement, L'Assiette Champenoise
Une entrée pleine de finesse par Arnaud Lallement de l'Assiette Champenoise à Reims ! Un travail plein de sensibilité et de goût !Découvrez le portrait et l'interview d'Arnaud Lallement .
Ingrédients (4 personnes)
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12 oursins
Purée de fenouil
- 10 cl de jus de coquillage
- 5 cl de jus de pommes réduit
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1 Granny Smith
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10 cl de fond blanc de volaille
- 4 feuilles de gélatine + consommé crustacés
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400 gr de fenouil
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3 gr de curry
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2 cl de crème fraîche liquide
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2 cuillère à soupe d'huile d'olive
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- - Ouvrir les oursins aux ciseaux sur la partie supérieure, retirer délicatement tout ce qui est à l'intérieur.- Récupérer uniquement les lobes.- Les passer un peu sous l'eau pour les nettoyer.- Nettoyer bien aussi la coque d'oursin.- Réaliser la purée de fenouil : on va émincer le fenouil. Le faire revenir à l'huile d'olive.Lui rajouter un petit peu de curry. Ajouter le fond blanc de volaille et le jus de coquillage. Cuire 20 minutes à frémissement.Passer au tamis ou mixer en ajoutant la crème fraîche pour obtenir une purée lisse.- Au fond de la coque d'oursin, mettre de la purée de fenouil au curry.- Mettre un peu de gelée de crustacés sur la purée.- Poser les lobes d'oursins et rajouter un petit peu de gelée de crustacés.- Au dernier moment, ajouter une réduction de jus de pommes.
Conseils
Au moment du service, on rajoutera une brunoise de pomme Granny Smith qui apportera une touche d'acidité au plat. On va pouvoir napper avec une crème de crustacés émulsionnée.
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